Топла прегръдка в чаша

Топла прегръдка в чаша

Ароматът на печено какао се усеща още преди да влезеш. Не е сладникавият мирис на индустриален шоколад, а нещо по-земно, по-сложно: нотки на сушени плодове, лек цитрус, топлина, която идва от бавен процес. В работилницата на Flow Cacao в София времето тече по различен начин. Тук какаото не е продукт за бърза консумация, а материал за занаят.

Flow Cacao е семейна какаова ростерия, една от малкото в България, която работи с fine flavour какаови зърна от Централна Америка и Карибите. Продуктите им се предлагат в магазини като Зоя и eBag, а през 2024 г. ростерията получи бронзов медал от Academy of Chocolate в Лондон. Признание, което идва от един от най-авторитетните конкурси за занаятчийски шоколад в света.

Пътят на зърното

Какаото, с което работи Flow Cacao, идва от ферми в Коста Рика и Хондурас. Регионът Ел Мерендон в Хондурас дава зърна от сорта Criollo, известен с деликатния си вкус и ниската горчивина. Коста Рика, от своя страна, предлага какао с нотки на карамел и пресни плодове.

Разликата между масово и занаятчийско какао започва още от избора на суровина. Индустриалното какао се произвежда от сорта Forastero, който съставлява над 80% от световното производство. Той е устойчив и високодобивен, но вкусът му е плосък, едноизмерен. Fine flavour какаото, с което работят ростерии като Flow Cacao, представлява едва 5-8% от глобалната реколта според International Cocoa Organization. Тези зърна имат сложен вкусов профил, който се разкрива при внимателно печене на ниска температура.

Печенето е ключов момент. При индустриалното производство какаото се обработва бързо и при високи температури, което унищожава голяма част от ароматните съединения. Flow Cacao печe зърната бавно, с внимание към развитието на вкуса. Резултатът е шоколад, който запазва характера на произхода си.

Ритуалът на пиенето

„Истински шоколад за пиене, който прилича на нежна прегръдка"

Flow Cacao

Звучи поетично, но зад нея стои конкретна философия.

Церемониалното какао, което ростерията предлага, съдържа 100% какаови зърна без добавена захар. Това не е горещият шоколад от детството, сладък и воднист. Церемониалното какао е гъсто, интензивно, с естествена горчивина, която се балансира от маслената текстура на какаовото масло. Приготвянето изисква внимание: 20-30 грама шоколад се разбъркват с малко гореща вода до гладка паста, след което се добавя останалата течност.

Шоколадите за пиене на Flow Cacao варират от 55% до 100% съдържание на какао. Има варианти с кокосово мляко за по-кремообразна текстура, с хабанеро чили и кардамон в стил Spicy Maya, със солен карамел и канела. Цените се движат между 25 и 27 лева за 200 грама, което ги поставя в премиум сегмента. Но една опаковка стига за 8-10 чаши, което прави цената на порция сравнима с добро specialty кафе.

Семеен занаят

Flow Cacao не е кафене и не е магазин в традиционния смисъл. Това е работеща ростерия, място, където какаото се преработва от зърно до краен продукт. Семейната структура определя подхода: малки партиди, ръчен контрол на всеки етап, възможност за експерименти.

Ростерията предлага и мобилен какао бар за събития, участва във фестивали и маратони, организира кетъринг за корпоративни поводи. Продуктите им се разпространяват и в Полша, където партньори като Teaoria ги представят на местния пазар.

Какаовите зърна, които Flow Cacao продава като снакс, са отделна категория. Печени на ниска температура, с добавки като кафе и лимон, малини и кокос, или солен карамел и мака, те предлагат начин да опиташ какаото в най-чистата му форма. Хрупкави, с интензивен вкус, без рафинирана захар.

Бавно в бърз град

София не е град, известен с какаовата си култура. Кафето доминира, specialty сцената расте, но шоколадът остава встрани. Flow Cacao показва, че има място за занаят и тук. Че една чаша горещо какао може да бъде нещо повече от зимна утеха.

Да седнеш с чаша церемониално какао означава да отделиш десет минути за нещо, което изисква внимание. Температурата трябва да е правилна, разбъркването да е търпеливо, пиенето да е бавно. В този смисъл какаото е антитеза на бързото кафе за вкъщи. То изисква присъствие.

Продуктите на Flow Cacao се намират в магазините на Зоя в София, онлайн на сайта на ростерията, както и в специализирани магазини като Extra Virgin и KafeMania. За тези, които искат да опитат на място, ростерията има шоколатерия FINCA cacao & coffee в центъра на София.