Шоколадът, който се променя, докато го ядеш
Хавайска плочка, която се променя с всяко вдишване. Никарагуанско какао от високосен ден. Шоколад с хмел от съседната пивоварна. Somerville Chocolate прави занаят, не производство.
Първо усещаш тъмен шоколад с лека нотка на опушен дъб. Две минути по-късно ароматът се трансформира: зелена гора, орехова обвивка, нещо почти восъчно. Сякаш плочката решава да ти разкаже различна история с всяко вдишване.
Това е Hawaii 70% от Somerville Chocolate, малка bean-to-bar работилница в Масачузетс, която споделя пространство с пивоварна и опакова плочките си в хартия с антични карти. Ерик Паркс, основателят, прави шоколад на ръка от 2012 г. в партиди от не повече от 120 плочки. Това е занаят, не производство.
За софийската крафт сцена тази философия звучи познато. Роустърите, които познаваме, работят по същия начин: директни връзки с фермери, прозрачност за произхода, вяра, че по-малко съставки означават повече вкус. Somerville прави със какаото това, което specialty кафенетата правят със зърната: оставя терроара да говори.
Какво означава bean-to-bar на практика
Bean-to-bar (от зърното до плочката) е процес, при който един производител контролира всяка стъпка: от суровото какаово зърно до готовия шоколад. Повечето шоколадиери купуват готова шоколадова маса и я преработват. Паркс започва от нулата.
За никарагуанската си плочка Bisiesto 70% (€11 за 70 г.) Somerville работи с Cacao Bisiesto, малка компания в Ла Далия, Никарагуа. Основателите ѝ, Хосе Енрике Ерера (агроном) и Гифорд Лаубе, са създали фирмата на високосен ден, 29 февруари. Те консултират местни фермери по ферментация и грижа за дърветата, след което свързват тези производители директно с крафт шоколадиери като Паркс.
Това е CSA модел (Community Supported Agriculture), приложен към какаото: фермерите получават заплащане преди или по време на сезона, не след него. Резултатът е какао с проследим произход и справедлива цена за хората, които го отглеждат.
Две съставки и въпросът за захарта
Хавайската плочка съдържа само какао и тръстикова захар. Толкова. Какаото идва от Папайкоу на източния бряг на Големия остров, на около 8 км от Хило, в район, описван като тропически рай на брега Хамакуа. Вулканичната почва и надморската височина от няколкостотин метра създават идеални условия за какао.
Вкусът е сладък, почти като тъмна шоколадова глазура. Ярките плодови нотки на какаото усилват захарта, вместо да я балансират. Представи си слънце, което те удря на черен пясъчен плаж: красиво, но понякога твърде много от хубавото.
Тук се крие интересното напрежение. При 70% какао (и 30% захар) някои сортове какао стават по-сладки от други с еднакъв процент. Хавайското какао е естествено ярко и сладко. Версия с 73% или 75% какао би разкрила повече нюанси, повече от онази плодова киселинност, която се губи в сладостта. Но Somerville не крие зад захарта: те оставят терроара да се изрази, дори когато това означава сладост като част от характера.
Вкусът като география
Никарагуанската плочка разказва друга история. Ароматът е балансиран: земен, с плътен шоколад и червени плодове, които разцъфват с първата хапка. Послевкусът е дълъг, с лека стипчивост. Различните ферми и сортове какао в Никарагуа дават различни резултати: някои плочки са плодови и кисели, други са сложни и земни.
Somerville прави и бял шоколад с какаови зърна (€10 за 70 г.), който е игрив, не сериозен. Сладостта на какаовото масло се прекъсва от хрупкави тъмни парченца, които връщат вкуса към тъмната страна за секунди. А Hops Dark Milk (€11 за 70 г.) е 53% какао, инфузирано с хмел Mosaic от съседната пивоварна Aeronaut Brewing. Цитрусови и земни нотки, лека горчивина във финала.
Всяка плочка е разговор между производител, произход и намерение.
Какво означава това за София
В България Flow Cacao работи по сходен начин: печене на какаови зърна на малки партиди, single-origin произход от Латинска Америка, минимална обработка. Те правят питейно какао и снаксове от какаови зърна, не плочки, но философията е същата: чисти съставки, проследимост, грижа за процеса.
Крафт културата в София се гради върху тези принципи. Роустърите, които познаваме, пекарните, които обичаме, малките производители на Женски пазар: всички те залагат на прозрачност и сдържаност. По-малко съставки, повече внимание. По-бавен процес, по-дълбок вкус.
Онзи променящ се аромат на хавайската плочка е цялата история. Шоколад, който се разкрива с времето. Който се променя, докато му обръщаш внимание. Това е крафт: не новост, а дълбочина. Не маркетинг, а слушане.
Често задавани въпроси
Q: Какво означава bean-to-bar шоколад?
A: Bean-to-bar означава, че един производител контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. За разлика от повечето шоколадиери, които купуват готова шоколадова маса, bean-to-bar производителите сами печат, мелят и темперират какаото. Somerville Chocolate например прави партиди от максимум 120 плочки.
Q: Защо някои 70% шоколади са по-сладки от други?
A: Сладостта зависи от сорта какао и терроара, не само от процента захар. Хавайското какао е естествено ярко и сладко, затова 70% плочка от Папайкоу може да е по-сладка от 70% плочка от Никарагуа. Версия с 73% или 75% какао би разкрила повече нюанси.
Q: Къде мога да намеря bean-to-bar шоколад в България?
A: Flow Cacao в София прави питейно какао и снаксове от single-origin какаови зърна. За плочки търси в специализирани магазини като Zoya или на фермерски пазари. Международни bean-to-bar марки се предлагат и онлайн.
