Шоколадът, който се ражда в София

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. Не е като онази от магазинните бонбони, а по-дълбока, с нотки на сушени плодове и леко опушена земя. Някъде в София, в работилница, която отвън не личи, някой точно сега разбърква какаова маса, която след няколко дни ще се превърне в плочка с етикет, изписан на ръка.

Българската крафт шоколадова сцена е малка, но съществува. И за разлика от масовото производство, тук всяка плочка има история, която започва далеч от рафта.

Петима производители, пет различни подхода

La Fève by Pavel Pavlov е може би най-награждаваният български шоколадиер. Павел Павлов е готвач, който прекарва над десетилетие в Норвегия, работейки в ресторанти с висока кухня, преди да се върне в София през 2021 г. Бонбоните му печелят златни и сребърни медали от Academy of Chocolate в Лондон, включително за кафе бонбон и ганаш с малина и женско биле през 2024 г. Плочките му струват около €11 за 80 г. и идват с вкусове като хвойна, роза и солен карамел.

Flow Cacao Roasters е семеен бизнес, фокусиран върху питейния шоколад. Какаото идва от ферми в Хондурас и Никарагуа, пече се на малки партиди и се превръща в смеси с различен процент какао. Бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024 г. Продуктите им се продават в магазини като Zoya и на фермерски пазари в София.

Benjamissimo залага на био сертификация и растителни съставки. Плочките им включват комбинации като куркума с джинджифил и лимон, българска розова вода, мента с мака. Сребърен медал от Academy of Chocolate и сребро от International Chocolate Awards през 2024 г. Цените са около €4 за 60 г.

Casa Kakau от Пловдив е първият български bean-to-bar производител с международно признание. Историята им започва през 2016 г., когато семейството търси шоколад без следи от мляко заради алергия на детето им. Днес работят с какао от Южна Америка и използват гранитни камъни за смилане, както са правили маите. Плочка с 70% какао струва около €3,50.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) е процес, при който производителят контролира всяка стъпка: от суровото какаово зърно през печенето, смилането, темперирането до крайния продукт. Това е различно от повечето шоколадиери, които купуват готова шоколадова маса (couverture) и само я оформят.

Разликата е във вкуса. Когато знаеш откъде идва какаото, как е ферментирало и при каква температура е печено, можеш да извадиш нотки, които масовото производство заличава. Едно какао от Мадагаскар има цитрусов профил, друго от Еквадор носи ядкови тонове.

Къде да ги намериш

Повечето от тези производители продават онлайн, но има и физически места. La Fève има работилница в кв. Овча купел, София. Casa Kakau се намира край Пловдив, в село Калековец. Продуктите на Flow Cacao и Benjamissimo се срещат в био магазини като Zoya в София.

На фермерски пазари като този на Римската стена понякога се появяват щандове с крафт шоколад. Струва си да питаш за произхода на какаото, за процента какао, за това дали е bean-to-bar или couverture. Добрият производител ще ти отговори с ентусиазъм.

Цената на бавния процес

Плочка крафт шоколад струва между €3,50 и €11. Това е три до пет пъти повече от масовия шоколад в супермаркета. Разликата идва от суровината (fine flavour какао е около 5-8% от световното производство), от времето (melanging-ът може да отнеме 24-72 часа) и от мащаба (партиди от десетки, не хиляди килограми).

Не е за всеки ден. Но когато искаш да разбереш какво всъщност е шоколадът, когато търсиш вкус, който не се губи след първата хапка, тези производители предлагат нещо, което рафтът в супермаркета не може.