Двадесет и седем години в едно зърно

Фото: Виктор Младенов

Видео: Aroma Coffee

Ростерът работи в 7:30 сутринта. Не защото някой бърза, а защото зелените зърна се държат по различен начин в различни часове на деня. Влажността, температурата на въздуха, дори атмосферното налягане влияят на това как кафето ще се развие в барабана. Георги Гагов знае това от 1998 година насам.

Aroma Coffee не е кафене, което реши да пече кафе. Обратното е: ростерия, която избра да учи хората какво означава specialty кафе, като им го поднася в чаша. Разликата звучи семантична, но се усеща във всяка глътка.

От 1998 до 2015: преди specialty да стане дума

Георги Гагов и Светлана Александрова започват своята кафе история в края на 90-те, когато в България „добро кафе" означаваше просто „не е разтворимо". Нямаше терминология за произход, нямаше cupping сесии, нямаше SCA (Specialty Coffee Association, международната организация, която задава стандартите за specialty кафе). Имаше само интуиция и упоритост.

Преломът идва през 2015 година, когато Aroma официално се насочва към specialty roasting. Не защото пазарът го изискваше, а защото Гагов реши, че е време да вдигне летвата. Към този момент той вече е първият сертифициран професионален пекар на кафе в България, с международни сертификати за Roasting and Blending, Coffee Sensory and Cupping, и Master Barista.

Днес, единадесет години по-късно, Aroma е сред малкото български роустерии, които могат да проследят всяко зърно до конкретна ферма, кооператив и метод на обработка.

Какво означава SCA сертификация на практика

SCA сертификацията не е просто лого на опаковката. Specialty Coffee Association задава стандарти за оценка на кафе по 100-точкова скала, където всичко над 80 точки се счита за specialty. Но числото е само началото.

На практика това означава, че всяка партида зелено кафе, която влиза в ростерията на Aroma, минава през cupping протокол. Оценяват се аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс. Ако зърната не покриват стандарта, не се пекат под етикета specialty.

За клиента това се превръща в конкретен избор. В онлайн магазина на Aroma кафетата са разделени на три категории: Specialty Coffee Reserve (редки, аукционни микропартиди с оценка над 85 точки), Специално кафе по SCA (над 80 точки, с пълна проследяемост), и Premium Single Origin (индивидуални по произход, с ясен профил). Разликата не е само в цената. Тя е във вкуса: Reserve партидата от Йемен с 90.25 точки, за която Aroma спечели SCA Coffee Design Award през 2025, има профил на сушени плодове и подправки, който не се среща в масовото кафе.

Три локации, един подход

Aroma оперира на три адреса в София:

• бул. Димитър Петков 69 (пазар „Димитър Петков") - понеделник до петък 8:00-19:00, събота 8:00-19:00, неделя 9:00-17:00
• кв. Красна поляна, бул. Вардар (пред бл. 38Б) - понеделник до петък 7:30-19:00, събота и неделя почивни
• ул. Кишинев 1 (бул. Черни връх) - понеделник до петък 8:00-19:00, събота 9:00-19:00, неделя 9:00-17:00

Трите локации не са франчайзи с различни доставчици. Кафето се пече на едно място и се разпределя. Редовен клиент от Красна поляна, който влезе в магазина на Черни връх, ще получи същия Tanzania Ndege Ngila, изпечен по същия профил, от същата партида. Това е рядкост в София, където „верига" често означава компромис с консистентността.

Зад барплота: какво пие клиентът

Specialty roasting звучи абстрактно, докато не го вкусиш. Ето какво означава на практика:

Colombia Pink Bourbon Creation (€12 за 200 г) има профил на розови плодове и жасмин, защото зърната са от сорт Pink Bourbon, обработени по метод, който запазва захарите в плода. Ecuador Terrazas del Pisque (€19 за 200 г) носи нотки на тропически плодове и какао, защото идва от ферма на 2200 метра надморска височина, където температурните амплитуди забавят узряването и концентрират вкуса.

Разликата между Reserve микропартида и Premium Single Origin не е в „качеството" като абстракция. Тя е в това колко ясно можеш да разпознаеш произхода в чашата. Reserve кафетата са като портрет, Premium са като пейзаж: и двете са красиви, но едното показва повече детайли.

Защо 27 години в един град

Георги Гагов е съосновател на Кафе Асоциация България (КАБ), организацията, която стои зад Sofia Coffee Week и работи за развитието на specialty културата в страната. В интервю за Bloomberg TV през април 2026 той обясни защо качественото кафе не може да дойде от капсула: процесът изисква контрол на всяка стъпка, от селекцията на зелено кафе до момента на екстракция.

Единадесет години specialty roasting в София не са просто бизнес история. Те са доказателство, че дълбочината печели пред скоростта. Че можеш да останеш в един град и да го промениш отвътре, вместо да гониш нови пазари. Че консистентността е форма на уважение към клиента.

Следващият път, когато държиш чаша от Aroma, помисли за 7:30 сутринта в ростерията. За влажността на въздуха. За 27 години решения, всяко от които е довело до този конкретен вкус.