Шоколадът, който се ражда бавно

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. Не е сладникавата захарна нотка на бонбониерата от супермаркета. По-скоро нещо земно, с лек дъх на тютюн и сушени плодове. Някъде в София, в работилница от двайсетина квадрата, се случва нещо, което преди десет години би изглеждало немислимо: българин прави шоколад от какаово зърно.

Bean-to-bar шоколадът е точно това, което името подсказва: процес, при който производителят контролира всяка стъпка от суровото зърно до готовата плочка. Без полуфабрикати, без готови какаови маси от индустриални доставчици. Само зърна, захар и време. Много време.

Защо изобщо има значение

Разликата между масовия и крафт шоколада не е въпрос на снобизъм. Става дума за вкус, който се губи при индустриалното производство. Около 5-8% от световното какао се класифицира като fine flavour cacao от Международната организация по какаото (ICCO). Това е какаото с характер: с плодови, цветни или ядкови нотки, които варират според произхода. Останалите 92-95% отиват в масовото производство, където вкусовите нюанси се заличават от стандартизирания процес.

В България крафт шоколад сцената е млада. Първите производители се появиха през последните пет-шест години, често като странични проекти на хора с други професии. Програмисти, инженери, дизайнери, които са попаднали на YouTube видео за melanging (процесът на смилане и хомогенизиране на какаото, който може да отнеме от 24 до 72 часа) и са решили да опитат.

Процесът, който не бърза

Една плочка bean-to-bar шоколад минава през поне седем етапа: сортиране на зърната, печене, чупене и отделяне на обвивките, melanging, темпериране, формоване и опаковане. Всеки от тях изисква внимание и, най-вече, търпение.

Темперирането е може би най-капризната част. Това е контролираното кристализиране на какаовото масло, което прави шоколада лъскав и му дава характерния „snap" при счупване. Ако плочката се троши вместо да пука, не е развалена. Просто е загубила темпер, обикновено от резки температурни промени. Може да се възстанови чрез претемпериране.

Малките производители работят с партиди от няколко килограма. За сравнение: индустриалните фабрики обработват тонове на ден. Тази разлика в мащаба обяснява и цената. Плочка от 70 г. крафт шоколад струва между €5 и €8. Не е евтино. Но когато знаеш, че зърната идват от конкретен кооператив в Танзания или Еквадор, че са печени на ръка и смилани два дни, цената започва да изглежда по-различно.

Къде да търсиш

Някои specialty кафенета и магазини за био и крафт продукти в София също държат плочки от местни производители. Логиката е проста: хората, които търсят single-origin кафе, често са любопитни и към single-origin какао. Двете култури се припокриват повече, отколкото изглежда на пръв поглед. И кафето, и какаото са ферментирали плодове, чийто вкус зависи от произхода, обработката и печенето.

Онлайн магазините са друг вариант. Повечето малки производители нямат физически обекти, но доставят в цялата страна. Instagram е витрината им: снимки на процеса, истории за произхода на зърната, анонси за нови партиди.

Фото: Виктор Младенов

Какво да опиташ първо

Ако никога не си пробвал bean-to-bar шоколад, започни с нещо просто: тъмен шоколад с 70-75% какао, без добавки. Така ще усетиш чистия вкус на какаото, без разсейване. Обърни внимание на киселинността (да, шоколадът може да е кисел, точно като кафето), на плодовите или ядкови нотки, на това колко дълго вкусът остава след преглъщане.

После експериментирай. Шоколад с какао от Мадагаскар ще има съвсем различен профил от този с какао от Перу. Някои производители добавят български съставки: мед от местни пчелари, сушени плодове, дори лавандула.

Крафт шоколадната сцена в България е малка, но расте. Всяка нова работилница, всяка нова плочка на пазара е знак, че има хора, готови да платят за вкус и история. И че има други хора, готови да отделят дни, за да ги направят.