Седмица в една плочка шоколад
Дениз Кастроново потапя лъжица в меланжера и се усмихва - зад всяка плочка bean-to-bar шоколад стои седмица ръчна работа. От какаовите зърна до готовия продукт, всичко се прави с техники от XIX век в малката работилница във Флорида.
Седмица в една плочка шоколад
Дениз Кастроново потапя лъжица в меланжера и я подава на посетителите с усмивка, която издава повече от думите. Топлият шоколад се движи бавно в машината, а ароматът на какао изпълва малката работилница в Стюарт, Флорида. „Това е любимата ми част", казва тя. „Обичам да опитвам шоколада, докато е в тази машина."
Сцената е позната на всеки, който е прекрачвал прага на занаятчийска работилница. Радостта от процеса, не от крайния продукт. В България bean-to-bar шоколадът все още е рядкост. Casa Kakau в Пловдив е сред малкото производители, които контролират целия процес от зърното до плочката. Но докато в София крафт кафето вече има своя екосистема, крафт шоколадът остава в периферията. Castronovo Chocolate показва какво означава да изградиш такава култура от нулата.
Веригата на доставки като философия
Джим и Дениз Кастроново са собственици на единствената артизанална bean-to-bar фабрика в Южна Флорида. Какаовите зърна идват от Централна и Южна Америка чрез Fair Trade и Direct Trade. Това не е маркетингов ход. Дениз пътува до отдалечени райони на дъждовните гори, за да намери редки сортове какао, които отговарят на нейните стандарти.
Съставките са органични: естествено ферментирали heritage какаови зърна, изпарен сок от захарна тръстика, какаово масло. Три съставки. Нищо повече. Според Wikipedia, Castronovo Chocolate е основана през 2012 г. и е спечелила множество награди от International Chocolate Awards и Academy of Chocolate.
Седем дни от зърно до плочка
Процесът започва с нискотемпературно печене, което запазва вкусовите нотки и премахва горчивината. След това Дениз чупи зърната на ръка, за да достигне до нибсовете. Следва отвяване и смилане до паста.
Сърцето на процеса е меланжерът, машината за конширане. Движението и топлината премахват горчивите киселини от шоколада. „Малко захар има", обяснява Дениз. „Сложихме я преди няколко часа и ще продължи цяла нощ без спиране." Конширането може да отнеме над 48 часа.
Темперирането и отливането във форми са последните етапи. Всичко се прави на ръка с техники от началото на XIX век. Джим и Дениз дори опаковат всяка плочка от 4 унции (около 113 грама) ръчно.
Вкусът като терроар
„Нашият шоколад е като виното", казва Дениз. „Няма две партиди с еднакъв вкус."
Ниското съдържание на захар позволява на вкусовете да се проявят. Single-origin heritage сортовете носят характеристиките на почвата, климата и ферментацията. Това е философия на вариабилност, не на консистентност. Точно обратното на индустриалното производство, където вкусът е инженерно изчислен да бъде винаги еднакъв.
Chocolate Noise описва Дениз като „тихия шампион на bean-to-bar шоколада". Тя е единствената жена собственик на bean-to-bar компания в САЩ, спечелила награда от International Chocolate Awards. Преди шоколада е работила като еколог и специалист по устойчиво развитие, картографирайки градски дървесни покривки за FEMA и Бостънския парков департамент.
Радостта в процеса
Дениз не е учила шоколадиерство. През 2008 г. купува какаови нибсове от Whole Foods и за първи път осъзнава откъде идва шоколадът. „Започнах да проучвам и разбрах, че има толкова много различни вкусови нотки", разказва тя. Шест месеца след като започва да прави собствен шоколад, опитва за първи път друг bean-to-bar продукт.
Работилницата в Стюарт е малка, 725 квадратни фута (около 67 кв.м.). Четирима души работят там, включително съпругът на Дениз. Използват конвекционна фурна и два меланжера. Освен плочки, правят трюфели и шоколадови бисквити.
Най-добрият ден за посещение е понеделник, когато пекат зърната. Работното време е от понеделник до петък, 10:00 до 17:00 ч., и събота от 11:00 до 16:00 ч. Адресът е 555 S. Colorado Ave., Suite 103, Stuart, FL 34994.
Какво означава това за нас
Castronovo не е туристическа атракция. Това е модел. Модел за това как се гради занаятчийска култура: с внимание към източника, контрол над процеса и радост от работата.
В България имаме традиция в сладкарството, но bean-to-bar шоколадът изисква различен подход. Изисква директни връзки с фермери в Латинска Америка или Африка. Изисква оборудване, което не се намира лесно. Изисква търпение за седмичен производствен цикъл.
Но най-вече изисква някой, който да се усмихне, докато потапя лъжица в меланжера. Защото без тази радост, шоколадът е просто продукт.
Често задавани въпроси
Q: Какво означава bean-to-bar шоколад?
A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Това включва печене, чупене, отвяване, смилане, конширане, темпериране и отливане. Масовите производители обикновено купуват готова шоколадова маса.
Q: Колко време отнема производството на една плочка bean-to-bar шоколад?
A: При Castronovo Chocolate целият процес отнема около седмица. Само конширането в меланжера може да продължи над 48 часа без прекъсване.
Q: Какво е конширане и защо е важно?
A: Конширането е процес, при който шоколадовата паста се разбърква продължително при контролирана температура. Движението и топлината премахват горчивите киселини и развиват вкусовия профил. Без достатъчно конширане шоколадът остава груб и горчив.
Q: Каква е разликата между Fair Trade и Direct Trade?
A: Fair Trade е сертификационна система с минимални ценови гаранции за фермерите. Direct Trade означава директна връзка между производителя на шоколад и фермера, без посредници. Direct Trade често води до по-високи цени за фермерите и по-добър контрол върху качеството.
Q: Има ли bean-to-bar производители в България?
A: Да, макар и малко. Casa Kakau в Пловдив е сред утвърдените български bean-to-bar производители, които контролират целия процес от зърното до плочката и изнасят продукцията си в Германия, Гърция, Люксембург и САЩ.
Q: Защо bean-to-bar шоколадът е по-скъп от масовия?
A: Цената отразява ръчния труд, седмичния производствен цикъл, по-скъпите органични съставки и директните връзки с фермери. Една плочка от Castronovo струва между 13 и 18 долара, защото зад нея стои седмица работа и етично снабдяване.
