Баристата, който знае името на фермера
В София Blue Bag пече на малки партиди на Probat, а Head Barista Франсиско Лопез води цялото печене, от фермата до чашата. Когато баристата познава историята зад зърното, в чашата остават всички решения по веригата.
На улица „Амстердам“ в София барабанът на Probat се върти равномерно, а въздухът натежава от мириса на зърна, които наближават първото пукане. Звукът идва на вълни, отначало плах, после все по-нетърпелив. Пред машината стои Франсиско Лопез: следи как се качва температурата, как потъмняват зърната, и решава едва ли не секунда по секунда кога да усили огъня и кога да го отпусне.
Тъкмо в това е разликата между това просто да печеш кафе и да изпечеш именно това кафе. Зад всяка партида, която влиза в барабана на Blue Bag, стои цяло досие: от коя ферма идва зърното, на каква надморска височина е расло, как е обработено и кога е брано. Според тези данни Франсиско нагажда топлината, въздушния поток и времето.
Космополитни корени, българско решение
Blue Bag Coffee Europe е българска занаятчийска пекарна за specialty кафе. Създадена е с международен опит, но изградена, по думите на екипа, с много сърце в София. Корените са космополитни; решението да се построи устойчив бизнес и модерна пекарна е чисто българско. Днес зад марката стои собствена, технологично оборудвана фабрика на ул. „Амстердам“ 7, основана от Инна Иванова.
Принципът звучи измамно просто: само 100% арабика от висока надморска височина и внимателно подбрани ферми, и пълна яснота откъде идва всяко зърно. Не само държавата и регионът, а името на фермата, височината, начинът на обработка и времето на бране.
Малки партиди, истински контрол
Франсиско пече на Probat на малки партиди, мерени в килограми, а не в тонове. И точно в това е смисълът. При малката партида роустърът следи отблизо температурата на зърното и скоростта, с която тя се качва, и реагира в момента: пази крехката киселинност, а в същото време изважда сладостта и плътността. Щом дойде първото пукане, остава поле за избор, дали да удължи развитието за повече тяло, или да свали партидата по-рано, за да запази по-ярките нотки.
Кафето в крайна сметка е плод. Обрано рано, става кисело и тревисто; обрано късно, губи свежест и плътност. Blue Bag избира само реколти в пълна зрялост, а печенето е така премислено, че да извади най-доброто от този плод, от ярките нотки на горски плод и касис до по-плътните на шоколад и карамел.
От фермера до чашата
Франсиско е Head Barista на Blue Bag и работата му не се дели на печене от едната страна и сервиране от другата. Същият човек, който разчита барабана, знае и как кафето трябва да стигне до чашата. Именно тази непрекъсната връзка пази първоначалния замисъл.
А това никак не е дребно: specialty кафето губи смисъл, ако в последната стъпка приготвянето пренебрегне всичко, постигнато при печенето. Светло моносортово кафе, извадено като еспресо, иска други настройки от средно изпечен бленд; едрината на смилане, дозата и времето на екстракция трябва да отговарят на характера на зърното. Когато един и същ човек е и роустър, и бариста, по пътя не се губи нищо.
Повече от пекарна
Blue Bag работи едновременно като пекарна и като мрежа. Кафето им се пие на редица партньорски места в София и страната, сред които Sapiens, Finca, Amelie Sweet Shop и Aspero Vinyl & Coffee, а програмата Coffee HUB снабдява заведения и офиси с кафе, техника и експертна подкрепа. Всеки партньор, който налива Blue Bag, поема един и същ ангажимент: да поднесе кафето така, както го е замислил роустърът.
Гамата стига от всекидневна сигурност до редки експерименти. До постоянните блендове като Blue House Blend и Chocolata Blend стоят лимитирани партиди с експериментална обработка и сортове като Geisha и Racemosa, плюс малка селекция занаятчийски чайове, висококачествено какао и каскара.
Очаквайте ги на Good Coffee Festival
Blue Bag ще бъде на Good Coffee Festival от 11 до 13 септември, пред НДК, до пилоните. Повод да опитате кафетата на място, да поговорите с екипа и да усетите какво се променя, когато баристата наистина познава историята зад всяко зърно.
Какво остава в чашата
Да пиеш кафе с толкова мисъл зад него променя самото преживяване. В чашата се събират решенията по цялата верига: изборът на фермера за сорт и обработка, профилът на роустъра, екстракцията на баристата. Всяка стъпка или пази, или заличава предходната. При Blue Bag веригата остава видима, от фермата, през Probat, до чашата. Следващия път, когато нещо те изненада в сутрешното еспресо, запитай се откъде идва. Отговорът може да се окаже доста по-конкретен, отколкото очакваш.
Често задавани въпроси
Q: Какво означава печене на малки партиди за качеството?
A: Печенето на малки партиди означава работа с няколко килограма наведнъж вместо с големи индустриални обеми. Така роустърът следи температурата на зърното и скоростта на нарастването ѝ и регулира топлината в реално време, което запазва деликатната киселинност и развива сладостта, давайки по-ясни и отчетливи вкусове в чашата.
Q: Къде мога да намеря кафе от Blue Bag?
A: Blue Bag пече в собствената си фабрика на ул. „Амстердам" 7 в София и снабдява мрежа от партньорски обекти в София и страната чрез програмата Coffee HUB. Кафето им се предлага и директно на bluebag.coffee, с доставка в България и Европа.
Q: Какво е проследим произход при specialty кафето?
A: Проследимият произход означава да се знае конкретната ферма, регион, надморска височина, метод на обработка и прозорец на бране за всяко кафе. Blue Bag работи само с ферми, които предоставят тази информация, което позволява на роустъра да настрои профила според характера на всяка партида.
