Какаото, което не се продава на килограм
В индонезийско село жени преработват какао на място и спасяват дърветата от изкореняване. Историята на Kayan Koa показва как стойността остава там, където се ражда вкусът.
Пазарът на премиум шоколад в Азиатско-тихоокеанския регион се очаква да достигне 25,24 милиарда долара до 2031 г., а глобалният пазар на шоколад расте с близо 5% годишно. Зад тези числа стои нещо, което рядко се вижда на етикета: решението на фермера да не изкорени какаовите си дървета.
В село Педжалин, провинция Северен Калимантан, Индонезия, група жени правят точно това. Не защото някой им е казал, че е правилно. А защото са изчислили, че има смисъл.
Когато маслената палма изяжда пейзажа
Педжалин е село с около 1200 жители в регентство Булунган. Около него се простират 5000 хектара плантации с маслена палма. Какаовите насаждения заемат едва 1000 хектара. Съотношението е красноречиво: палмовото масло носи бързи пари, какаото изисква търпение.
Години наред фермерите от Педжалин продавали суровите си какаови зърна на прекупвачи на ниски цени. Мотивацията да се грижат за дърветата намалявала. Логиката на конверсията е проста: ако какаото не носи достатъчно, защо да не го заменим с палма?
Мардиатин, позната като Ибу Йен, е на 38 години и ръководи женската бизнес група KUBE Kita Merong. Тя описва ситуацията директно:
„Какаото съществуваше в селото, но го изкупуваха външни хора на ниски цени. Фермерите губеха духа си. Помислихме си: ако можем да го преработваме тук, в селото, стойността ще бъде съвсем различна."Мардиатин, ръководител на KUBE Kita Merong
Преработката остава в селото
В края на 2023 г. Педжалин получава подкрепа по програмата TAKE (Ecological-Based District Budget Transfer) на Индонезия. Това е механизъм за екологични фискални трансфери, който пренасочва бюджетни средства към села, които опазват природните си ресурси. През 2024 г. групата получава оборудване за преработка на какао и започва да учи занаята от нулата: селекция на зърна, ферментация, темпериране.
Днес KUBE Kita Merong преработва около 300 кг. сушени какаови зърна месечно под марката Kayan Koa. Произвеждат шоколадови плочки, какаово масло, какао на прах и готови за приготвяне какаови напитки. Петима от деветте члена на групата работят ежедневно в производството.
„Това, което ни отличава, е, че преработваме цялото какао сами до краен продукт. Не само плочките. Прахът и маслото също са от тук, от Булунган, затова вкусът е автентичен."Мардиатин
Ферментацията като линия на защита
Качеството при какаото зависи от ферментацията. Процесът отнема време, а много фермери предпочитат да продадат неферментирани зърна, за да получат пари по-бързо. Проблемът е, че неферментираното какао има различен вкусов профил и по-ниска стойност на пазара.
KUBE Kita Merong не приема неферментирани зърна.
„Не смеем да вземем неферментирано какао, защото силно влияе на вкуса и качеството. Затова трябва да обучаваме фермерите, за да преработват правилно."Мардиатин
Групата работи с технически партньори: BRIN (Националната агенция за изследвания и иновации на Индонезия) и изследователи от местния университет UNIKALTARA, които експериментират с бял шоколад и чай от какаови люспи. Целта е да се изгради устойчива верига на стойността, която не зависи от един продукт.
Числата, които имат значение
Kayan Koa изкупува зърна от местните фермери на стабилни цени: 80 000 до 90 000 индонезийски рупии на килограм (около €4,50 до €5). Месечният оборот на групата е нараснал от около 3 милиона рупии в началото до 16 милиона рупии днес (около €900).
Бизнесът е създал работа за жени и млади хора в селото, особено в пиковите периоди на производство. Но за Мардиатин по-дълбоката промяна е друга:
„Жените в селото вече имат роля, доход и участват в развитието. Надявам се производствената ни база скоро да бъде напълно изградена и да задълбочим обучението си, за да поддържаме постоянно качество."Мардиатин
Какво означава това за нас
В София крафт шоколадът набира популярност. Flow Cacao е семейна пекарна за какао, която работи със single-origin зърна от Латинска Америка и е спечелила бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024 г. Подходът им е сходен: директни връзки с произхода, минимална преработка, запазване на вкуса и стойността.
Историята от Педжалин показва какво стои от другата страна на тази верига. Когато преработката остава в селото, фермерите имат причина да не изкоренят какаовите си дървета. Когато качеството се контролира на място, вкусът е автентичен. Когато жените управляват бизнеса, общността се променя.
Премиум шоколадът не започва от опаковката. Започва от решението на някой като Мардиатин да каже: „Преработваме го тук. Стойността остава тук. Водата и почвата остават защитени."
Често задавани въпроси
Q: Какво е TAKE и как подкрепя какаовите производители?
A: TAKE (Ecological-Based District Budget Transfer) е индонезийска програма за екологични фискални трансфери, която пренасочва бюджетни средства от окръжно към селско ниво. Програмата компенсира общности, които опазват горите и природните ресурси, вместо да ги конвертират в индустриални плантации. В Педжалин TAKE е осигурила оборудване за преработка на какао през 2024 г.
Q: Защо ферментацията на какаовите зърна е толкова важна за качеството?
A: Ферментацията развива вкусовите прекурсори в какаовото зърно и определя крайния вкусов профил на шоколада. Неферментираните зърна имат по-плосък, по-горчив вкус и по-ниска пазарна стойност. Процесът отнема няколко дни, което забавя получаването на приходи за фермерите, но е критичен за премиум качество.
Q: Колко какао преработва KUBE Kita Merong и какви продукти произвежда?
A: Групата преработва около 300 кг. сушени какаови зърна месечно. Произвежда шоколадови плочки, какаово масло, какао на прах и готови за приготвяне какаови напитки под марката Kayan Koa. Изкупната цена за фермерите е 80 000 до 90 000 индонезийски рупии на килограм (€4,50 до €5).
