Чистотата е първият урок: Николай Костадинов от Better Specialty Coffee

Питаш бариста кое е най-важното нещо, което е научил за кафето, и очакваш да чуеш за смилане, за вода или за температура. Николай Костадинов отговаря с дума, която не се среща в нито едно меню и в нито една рецепта: хигиената.

Better Specialty Coffee е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември и Николай ще е там. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Въпросът, който не се връща на фермата

Първият въпрос беше какво би попитал фермера, отгледал зърната му. Отговорът се оказа въпрос за обратната връзка.

„Дали смята, че когато изпрати зърната си, те биват обработени по начина, по който той очаква. Дали е доволен от начина, по който се обработва трудът им, защото все пак те са едни от най-важните компоненти."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Кафето пътува дълго и почти изцяло в една посока. Зърното напуска фермата, минава през обработка и сушилни легла, чували, кораб и склад, и стига до печарницата месеци след брането. Обратно тръгват пари и понякога едно число, оценката от дегустацията.

Това, което почти никога не се връща, е чашата. Фермерът рядко научава как е изпечена реколтата му, при каква рецепта е извлечена и какво е усетил човекът, който я е изпил. Проследимостта, с която специализираният сектор се гордее, работи безупречно надолу по веригата и куца нагоре.

Сцена за единия, дом за другия

На въпроса дали кафенето е убежище, или сцена, Николай раздели ролите: своята и на човека отсреща.

„За мен е сцена, но искам да дава усещане на убежище за хората, които идват. Не бих използвал точно убежище, но бих искал да е дом за посетителите ни."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Разликата има практически последствия. Сцената иска ред, темпо и видимост, бар, на който всяко движение се чете отвън. Домът иска обратното: място, където някой може да седне за час, без да го подканят.

Затова и следващият въпрос, какво губи човек, който пие кафето си на крак, получи отговор за хора, а не за вкус.

„Когато говорим за истински specialty coffee shop, губиш това, което specialty кафето е. Губиш възможността да се социализираш, независимо дали с човека, който го е приготвил, или с хората около теб. Губиш точно естеството на това какво е specialty кафе, а именно атмосферата, запознанствата."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Отговорът е по-конкретен, отколкото звучи. Специализираното кафене е едно от малкото места в града, където непознат може да те заговори за нещо, което и двамата харесвате, без това да е неудобно. На крак този разговор няма къде да се случи.

Най-важното кафето го научи само

Въпросът кой го е научил на най-важното за кафето подмина всички имена.

„На най-важното нещо за кафето ме научи самото кафе. Установих, че много са факторите, за да можеш да приготвиш една хубава и качествена чаша и да уважиш самия продукт както трябва. Не просто да знаеш една рецепта и да я изпълниш добре. И едно от най-важните неща, което също не знаех, е самата хигиена на работа, независимо дали вкъщи, или в заведение."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Хигиената зад бара не е естетика, а вкус. Кафеените масла гранясват: в улея на мелачката, по ситото на кошничката и по решетката на групата остава утайка, която на следващия ден вече не мирише на кафе. Непочистен дозатор слага вчерашния вкус във всеки следващ шот, а човекът зад машината отдавна е спрял да го усеща, защото е свикнал с него.

Същото важи за парната тръба. Млякото засъхва за секунди и след третото капучино вътре има слой, който няма как да не влезе в четвъртото. Затова в добре подредения бар кърпата за парата е отделна, а групите се промиват по график, а не когато остане време.

Чашите, които не излизат от бара

Попитан дали се е срамувал от чаша, която е сервирал, той обърна въпроса.

„Не, но съм се срамувал от много чаши, които не съм сервирал.

Никога не съм сервирал чаша, с която не съм бил окей. Така обучавам и хората, които работят с мен: ако нещо не ти харесва и ти не би го консумирал, не го сервираме на хората."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Правилото звучи очевидно и почти никъде не се спазва в час пик. Изхвърлената чаша струва зърно, мляко и две минути, а на опашката чакат шестима. Точно там се решава дали заведението има стандарт, или само ценоразпис.

По-трудната част е втората. Същото право трябва да има и човекът, който е зад бара от три седмици. Ако той се страхува да излее нещо, стандартът е на един човек, а не на мястото, и си тръгва заедно с него в почивния му ден.

По-трудното е да го обясниш

На въпроса кое е по-трудно, да направиш добро кафе, или да го обясниш, отговорът беше кратък.

„Може би да го обясниш по начин, по който да те разберат, е по-трудно."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Проблемът е в думите. „Киселинност" за повечето хора звучи като дефект, а не като качество; „плодов" се чува като ароматизиран; „светло изпечено" се разбира като „слабо". Речникът, с който секторът описва най-хубавото в чашата, отблъсква точно човека, за когото е измислен.

Затова обяснението, което върши работа зад бара, рядко е техническо. Работи сравнението с нещо, което човекът вече е ял, и въпросът какво обикновено пие, зададен преди чашата, а не след нея.

Явният девиз и скритият

Ако кафенето имаше девиз, издълбан над вратата, той вече е там. Напечатан е върху всяка чаша за из път.

„Какъвто е и сега: Dead Serious About Coffee. Или какъвто ни е скритият девиз, откъдето идва и името Better: че от ден едно се стараем всяка следваща чаша за клиентите ни да бъде по-добра."

НИКОЛАЙ КОСТАДИНОВ, BETTER SPECIALTY COFFEE

Първият девиз е шега с мярка. Черепът върху чашата и скелетите на витрината правят сериозността поносима, без да я отменят. Вторият не се вижда никъде, но обяснява името. „Better" не е състояние, а сравнителна степен, и то винаги спрямо предишната чаша, никога спрямо съседа.

Обещанието е неудобно точно защото няма край. Заведение, което твърди, че е добро, може да го докаже веднъж. Заведение, което се казва „по-добро", дължи доказателството всяка сутрин.

Последният въпрос беше има ли клиент, за когото се тревожи, когато не дойде. „Твърдо не. Ако не се появи, значи е на ваканция", отговори Николай и се засмя. А ако утре кафето изчезнеше от света, каза по-рано в разговора, вероятно щял да мине на какао. На фестивал, който събира specialty кафе и craft шоколад, това е по-скоро план, отколкото шега.

На щанда през септември поръчай и остани прав колкото искаш, но задай въпроса, който повечето хора не задават: какво е това и защо е такова. Обясняването е по-трудната половина от работата и единствената, която зависи и от теб.