Чаят отстъпва място, но не изчезва

Миризма на цветен мед и роза. Някъде в Биратнагар, на 380 километра от Катманду, група ентусиасти мерят температурата на водата в каните си, преди да залеят купички с кафе от непалските райони Нувакот, Дханкута, Илам. Всяко от тези кафета е обработено по различен начин: Red Honey, Natural Anaerobic, Natural process. Жените от планинските села са събрали и сортирали зърната. Това е обучение за баристи, организирано от Baari Roastery, и за много от присъстващите е първият досег със specialty кафе.

Непал е страна на чая. Там го наричат „чия" и той е вплетен във всеки момент от деня: влизаш в нечий дом и ти предлагат чай, срещаш приятел на улицата и ви каня на чай. Но нещо се променя. Младите непалци, върнали се от Австралия и Европа, носят със себе си нови навици. Кафенетата се множат, пекарните за кафе отварят врати, курсовете за баристи се пълнят.

Огледалото на София

Ако тази история ти звучи познато, има защо. В София се случва нещо подобно, макар и с различни отправни точки. Тук традиционното кафене с ракия, карти и дълги разговори съжителства с новите specialty пространства, където flat white се сервира с прецизност, а зърната идват от проверени ферми. Както непалските баристи, върнали се от чужбина с нови вкусове, така и софийските професионалисти, работили в Берлин, Лондон или Виена, променят представата за това какво означава „да пиеш кафе".

Разликата е в намерението. Традиционното кафене е за общност и ежедневие. Specialty кафенето е за работа, срещи, фокус. Юнеш Радж Шреста, съсобственик на Baari Roastery, го формулира така:

„Кафето ясно намира своето място в съвременния непалски живот: за срещи, за ранно начало на работния ден, дори като енергиен тласък за хората във фитнеса."

Юнеш Радж Шреста, съсобственик на Baari Roastery

В София Coffee Syndicate, обявен за най-добро specialty кафене в България от European Coffee Trip Awards 2025, е точно такова място: лаптопи, еклери с лавандула, кафе от Friedhats. На няколко улици оттам традиционното кафене продължава да съществува, с друг ритъм и друга публика. Двете не се конкурират, а се допълват.

Жените зад зърната

В непалските кафе общности жените вършат по-голямата част от работата: берат черешите, сортират зърната, следят обработката. Много от тях са останали в селата, докато съпрузите им работят в градовете или в чужбина. Дийна Прадхан, съпруга на Шреста и съосновател на Baari Roastery, казва:

„Жените са от съществено значение за качеството и грижата в нашето кафе производство."

Дийна Прадхан, съосновател на Baari Roastery

В България картината е различна, но не напълно. Blue Bag Specialty Coffee, основана през 2014 г. в София от Инна Иванова, е пример за жена, която е изградила цялостен бизнес около внимателно подбрано и изпечено кафе. Роустърът работи с малки партиди, внася зърна от ферми с доказан произход и предлага курсове за баристи. Подходът е същият като в Непал: грижа, внимание, проследимост.

Височина и търпение

Непалското кафе расте между 800 и 1600 метра надморска височина, а някои райони като Расува и Санкхувасабха надхвърлят 1600 метра. Абхинаяк Мала, основател на WakeCup Coffee, обяснява защо това има значение:

„В топъл климат черешите узряват бързо и можем да загубим някои от добрите им качества. Затова ни трябва умерен климат. Колкото по-бавно узрява, толкова по-плътно става кафето."

Абхинаяк Мала, основател на WakeCup Coffee

Цялото кафе в Непал се отглежда от дребни фермери на парцели между 2 и 5 хектара. Няма индустриални плантации. Според Националния борд за чай и кафе на Непал, площта под кафе през 2024-2025 г. е около 5501 хектара, а добивът на зелено кафе е 707 тона. Това не стига за вътрешното търсене и страната внася допълнително 223,76 тона.

Историята на непалското кафе започва през 1938 г., когато отшелник донася семена от Бирма (днешна Мианмар) и ги засажда в село Аапчаур, район Гулми. Първата търговска разсадница е открита едва през 1981 г. Оттогава отглеждането се разпростира в над 40 района.

Билет за света

В Непал курсовете за баристи се рекламират като път към международна кариера. D Cafeteria в Дхаран, на 345 километра от Катманду, обучава стажанти в приготвяне на кафе, организация на бара и управление на касата. Завършилите работят в Австралия, Европа и ОАЕ.

В България динамиката е по-различна. Димана Дервишева, шампион на България по AeroPress за 2024 г. и създател на BG Coffee Guide, описва как specialty кафе сцената тук се гради от хора, които съчетават основната си работа с кафе проекти. Курсовете за баристи съществуват, но по-рядко се позиционират като билет за чужбина. По-скоро са начин да се задълбочиш в занаята, да разбереш какво стои зад чашата.

Това не означава, че мобилността липсва. Йордан Дъбов, основател на DABOV Specialty Coffee, е живял в Чехия преди да се върне в България през 2008 г. с идеята да донесе specialty кафе в страна, която тогава не знаеше какво е това. Днес DABOV има локации в България, Испания и Чехия, а Дъбов е съдия в Cup of Excellence.

Съжителство, не заместване

В Непал чия пасалите (чайните магазинчета) и кафенетата изпълняват различни функции. Шреста ги описва така:

„Чия пасалите са неформални социални пространства, където младите се събират, за да прекарат време заедно и да усетят общност, вкоренена в ежедневието."

Юнеш Радж Шреста

Кафенетата пък са „продължение на работното място и важни точки за срещи за новия, корпоративно ориентиран начин на живот сред градската младеж".

В София това съжителство е видимо. Традиционното кафене на ъгъла, където възрастни мъже играят табла и пият турско кафе, не е изчезнало. То просто обслужва друга нужда. А specialty кафенето на съседната улица привлича друга публика, с други ритуали.

Растежът не означава заличаване. Означава разширяване на речника, с който градът говори за това как хората се събират, работят и принадлежат. Непалските предприемачи го разбират. Софийската кафе общност също.

Residency by Blue Bag Specialty Coffee