Системата зад чашата: какво отличава роустърите от световна класа
Над 2000 проби кафе, 30 финалисти и един въпрос: какво отличава най-добрите роустъри? Отговорът от победителя в Global Coffee Awards 2025 може да изненада.
Над 2000 проби кафе от 125 държави. Тридесет финалисти от 16 страни, събрани в Ел Салвадор за световното първенство на Global Coffee Awards. И един въпрос, който занимава всеки роустър, независимо дали работи в Литва, Колумбия или София: какво отличава най-добрите от останалите?
Отговорът рядко е този, който очакваш.
Когато локалното среща глобалното
„Кафето може да бъде много локален бизнес", казва Витаутас Кратулис, основател на литовската пекарна Huracán Coffee, която спечели титлата „Най-добър роустър в света" на Global Coffee Awards 2025. „Всички развиваме собствени навици, предположения и разбиране за качество. Но състезанията поставят работата ти в много по-широк разговор."
Huracán не е новодошъл. Компанията е основана през 1999 г. във Вилнюс, което я прави първата specialty пекарна за кафе в Литва. Почти три десетилетия по-късно екипът им отпразнува победата на World of Coffee в Брюксел, но истинската история не е в трофея.
В София specialty сцената расте с подобни амбиции. Пекарни като Aroma Coffee, където собственикът Георги Гагов държи SCA Roastery Diploma и пече от сурово зърно, задават същите въпроси за качествени рамки и дългосрочно развитие. Принципите, които Huracán е изграждал 30 години, не са запазени за международни победители. Те са фундаментът на всяка пекарна, която се отнася сериозно към последователността.
Качеството като система
„Най-добрият роустър в света не е човек, а система. Хората виждат кафето, но не виждат годините зад него. Връзките с производителите, доверените партньори за сорсинг, контролът на качеството, логистиката, печенето. Стотици решения, взети от различни хора, често много преди кафето да стигне до роустъра."Витаутас Кратулис, основател на Huracán Coffee
Тази перспектива преобръща обичайното разбиране за майсторство. Вместо един талантлив човек зад машината, виждаме мрежа от взаимосвързани процеси: избор на зелено зърно, cupping протоколи, профили на печене, калибриране за различни методи на приготвяне.
„Изключителни кафета могат да се намерят веднъж. Да изградиш организация, която последователно ги разпознава, разбира, развива и представя на най-високо ниво, е много по-трудно."Витаутас Кратулис
Huracán спечели в категориите Filter и Flat White Alternative, където се тестват едновременно яснота и адаптивност. Форматът на състезанието включва сляпа оценка, стриктни протоколи за приготвяне и многокритериално оценяване. Награждава се не само вкусът, но и последователността, техническото разбиране и гъвкавостта при различни методи на екстракция.
Сътрудничеството като основа
Кратулис е служил като жури на Cup of Excellence, опит, който е оформил подхода на Huracán към сорсинга. Връзките с производителите не са транзакционни, а дългосрочни, изграждани с години.
„Едно от нещата, които най-много ценя в GCA, е, че създава споделен момент между производител и роустър. Състезанието може да признае роустъра, но и двамата са инвестирани в едно и също кафе. И двамата искат да го видят да успее."Витаутас Кратулис
Кафетата, достигнали финала, не са дело само на Huracán. Зад тях стоят фермерите и екипите по контрол на качеството, които са ги отгледали и подготвили. Победата е колективна, дори когато наградата носи името на една компания.
Какво означава това за София
Българската specialty сцена вече има десетки кафенета и над 20 пекарни в страната. Някои от тях, като DABOV Specialty Coffee, са изградили репутация през годините. Други тепърва търсят своя глас.
Урокът от Huracán не е „как да спечелиш състезание". Урокът е, че титлата „най-добър роустър" не се печели с един изключителен резултат. Тя се изгражда по цялата верига на доставки, година след година, чрез доверие, което изисква време, и прозрачност, която трябва да се поддържа.
„Колкото по-дълго работя в кафето, толкова повече вярвам, че качеството рядко е дело на един човек. Обикновено е резултат от много хора, движещи се в една посока."Витаутас Кратулис
За роустърите, които искат да се състезават на най-високо ниво, или просто да изградят уважавана пекарна, пътят напред изисква да се отнасяш към всяко звено от веригата със същата дисциплина и намерение.
Или както го формулира Кратулис: „Да станеш най-добрият роустър в света не означава да произведеш едно страхотно кафе. Означава да изградиш система, способна да го направи отново утре."
Какво да запомним
- Титлата „най-добър роустър" се изгражда чрез система, не чрез еднократен успех
- Качеството е резултат от дългосрочни връзки с производители и последователни процеси
- Състезанията като GCA поставят локалната работа в глобален контекст
- Българската specialty сцена има потенциал да следва същите принципи
Често задавани въпроси
Q: Какво представлява Global Coffee Awards и защо е важно за роустърите?
A: Global Coffee Awards (GCA) е международно състезание, което събира роустъри от над 125 държави. През 2025 г. са подадени над 2000 проби кафе, а 30 финалисти от 16 страни се състезават за титлата „Най-добър роустър в света". Състезанието използва сляпа оценка и стриктни протоколи, което го прави обективен бенчмарк за качество в индустрията.
Q: Какво е SCA Roastery Diploma и какво означава за един роустър?
A: SCA Roastery Diploma е най-високото ниво на образование в областта на печенето на кафе, предлагано от Specialty Coffee Association. Дипломата изисква преминаване през foundation, intermediate и professional нива, покриващи химията на печенето, сензорни умения, бизнес планиране и практически експерименти. В България Георги Гагов от Aroma Coffee е сред притежателите на тази диплома.
Q: Колко време отнема да се изгради репутация на specialty пекарна за кафе?
A: Huracán Coffee, победителят в GCA 2025, е основана през 1999 г., което означава почти 30 години инвестиции в сорсинг, контрол на качеството и връзки с производители. Основателят Витаутас Кратулис подчертава, че качеството е система, а не еднократно постижение, и изисква последователна работа по цялата верига на доставки.
