Шоколадът, който се ражда в София и Пловдив

Миризмата на печено какао се носи от работилница в квартал Овча купел. Не е от фабрика. Не е от вносен продукт. Идва от малка пекарна за какао, където плочките се правят на ръка, партида по партида, от зърна, пристигнали директно от ферми в Латинска Америка.

България има крафт шоколадова сцена. Не огромна, не шумна, но достатъчно жива, за да печели международни награди и да привлича вниманието на хора, които търсят нещо различно от масовото. Ако си от онези, които четат етикети и се чудят откъде идва какаото в блокчето, което държат, тази история е за теб.

Какво означава bean-to-bar и защо има значение

Bean-to-bar (от зърното до плочката) описва производители, които контролират целия процес: от суровото какаово зърно до готовия шоколад. Те сами печат, мелят, темперират и опаковат. Разликата с индустриалния шоколад е като разликата между specialty кафе и разтворимо: суровината има произход, процесът има грижа, вкусът има характер.

В България работят няколко такива производителя. Не са много, но всеки от тях носи различна история.

La Fève: от Норвегия до Овча купел

La Fève by Pavel Pavlov [1] е може би най-награждаваният български шоколадов бранд. Павел Павлов е готвач, работил в топ ресторанти в Норвегия, където стартира марката през 2018 г. През 2021 г. се връща в България [2] и премества производството в София.

Бонбоните на La Fève са спечелили златни медали от Academy of Chocolate [3] в Лондон през 2020 и 2022 г. Вкусовете варират от класически солен карамел до розова здравец и хвойна. Плочка от 80 г. струва около €11, кутия с шест бонбона започва от €15.

Работилницата е в квартал Овча купел, на ул. Боряна 52А. Онлайн магазинът доставя в цяла България.

Casa Kakau: пловдивската фамилна работилница

Casa Kakau [4] започва през 2016 г. заради дете с тежка алергия към мляко. Родителите му решават да направят шоколад, който синът им може да яде без риск: 100% веган, без лецитин, без глутен, без добавки.

Днес семейната работилница край Пловдив (в село Калековец) е единственият български bean-to-bar производител, който използва гранитни камъни за целия процес на смилане и конширане. Какаото идва от ферми в Перу, Никарагуа и Конго. Плочката с българска розова вода и кардамон [5] е спечелила бронзов медал от Academy of Chocolate през 2019 г.

Продуктите им се намират в магазини Zoya в София и онлайн.

Flow Cacao Roasters: какаото за пиене

Flow Cacao Roasters [6] са семеен бизнес, фокусиран върху питейния шоколад. Работят с fine flavour какао от Хондурас и Никарагуа, печат на малки партиди и предлагат продукти с различно съдържание на какао: от 44% до 100% церемониално какао.

Церемониалното какао (100% печени какаови зърна без захар) е за онези, които искат чистия вкус на какаото, без подсладители. Приготвя се с гореща вода или растително мляко. Опаковка от 200 г. струва около €13,50.

Flow Cacao са спечелили бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024 г. [7] за питеен шоколад с никарагуанско какао и солен карамел.

Benjamissimo: органичният подход

Bio Benjamin [8] (марката Benjamissimo) е софийски производител, който залага на органични съставки и суперхрани. Шоколадите им са 100% веган, без рафинирана захар, с добавки като чиа, куркума, мача и спирулина.

Какаото идва от малки ферми в Никарагуа, Перу и Конго. Benjamissimo е спечелил сребърни медали [9] от Academy of Chocolate и International Chocolate Awards през 2024 г.

Линията без добавена захар използва еритритол, естествен подсладител без калории и без влияние върху кръвната захар.

Защо крафт шоколадът струва повече

Плочка от €6 до €11 изглежда скъпо в сравнение с €1,50 за масов шоколад. Разликата идва от суровината и процеса.

Fine flavour какао съставлява едва 5-8% от световното производство. Фермерите, които го отглеждат, получават значително по-високи цени от тези на commodity пазара. Според данни на CBI [10], директният внос на какао в България е нараснал драстично: от 8 тона през 2015 г. до близо 18 000 тона през 2019 г.

Крафт производителите работят с малки партиди. Melanging-ът (смилането и хомогенизирането на какаовата маса) отнема между 24 и 72 часа. Темперирането изисква прецизен контрол на температурата. Всичко това се отразява на цената, но и на вкуса.

Къде да опиташ

Продуктите на българските крафт шоколадиери се намират в магазини за здравословни храни (Zoya, eBag), в specialty кафенета и онлайн. La Fève има собствен онлайн магазин с доставка в цяла България. Casa Kakau продават директно от сайта си.

Ако искаш да започнеш отнякъде: една плочка 70% какао от Casa Kakau или La Fève, приготвена с какао от конкретен произход. Прочети етикета. Опитай бавно. Забележи разликата.

Какво да запомним

Bean-to-bar означава пълен контрол от зърното до плочката
България има няколко награждавани крафт производителя: La Fève, Casa Kakau, Flow Cacao, Benjamissimo
Fine flavour какаото е едва 5-8% от световното производство
Крафт шоколадът струва повече заради качествената суровина и ръчния процес

Източници

Често задавани въпроси

Q: Какво е bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес: от суровото какаово зърно до готовата плочка. Сам пече, смила, темперира и опакова. Това позволява пълен контрол върху качеството и вкусовия профил.

Q: Защо крафт шоколадът е по-скъп от масовия?

A: Крафт производителите използват fine flavour какао (5-8% от световното производство), плащат по-високи цени на фермерите и работят с малки партиди. Процесът на смилане и темпериране отнема десетки часове, което се отразява на крайната цена.

Q: Къде мога да купя български крафт шоколад в София?

A: Продуктите се намират в магазини Zoya, eBag и други магазини за здравословни храни. La Fève има собствен онлайн магазин с доставка в цяла България. Casa Kakau и Flow Cacao също продават директно от сайтовете си.