Кетчупът без домати от Съмърсет
Read in English
Цветът е тъмночервен, почти бордо. Консистенцията е позната, но ароматът изненадва: земен, леко флорален, с нотка хрян. Това е кетчуп, но не съдържа нито един домат.
Братята Матео и Джакомо Грасо са създателите на Higher Farm Ketchup, продукт, който Financial Times описва като „вкусен, етичен и без домати". Фермата им се намира близо до градчето Брутън в Съмърсет, Англия, на 50 акра земя, която преди е била млечна ферма.
За хората, които се интересуват откъде идва кафето им, въпросът откъде идва кетчупът им вероятно не е възникнал. А може би трябва. Защото историята на Higher Farm засяга същите теми, които вълнуват крафт общността в София: прозрачност на веригата за доставки, сезонност, регенеративно земеделие и въпросът дали традиционните продукти могат да се преосмислят, без да загубят смисъла си.
От Лондон до полето
Матео и Джакомо се описват като „момчета от Сити". Единият е работил в хотелиерството, другият във финансите. През 2023 г. напускат Лондон, ипотекират общия си апартамент и купуват ферма. Матео е на 28, Джакомо на 27.
„Вероятно сме едни от малкото хора, които купуват ферма на двайсет и няколко години."Матео Грасо, съосновател на Higher Farm
Италианският им произход играе роля. Баба им е от Рим, а готвенето ѝ ги е научило на нещо, което звучи просто, но се оказва рядко: да знаеш откъде идва храната ти.
Иронията е, че нито един от двамата не е израснал с кетчуп. В италианските домакинства бутилката Heinz не е стандартна съставка. Идеята се ражда, когато отварят ресторант на фермата през 2024 г. и започват да сервират пържени картофи. „Всички питаха за кетчуп", разказва Матео. Липсата му „не минаваше".
Защо без домати
Матео започва да проучва историята на кетчупа. Оказва се, че оригиналните рецепти от XVIII и XIX век съдържат орехи, аншоа, цвекло, но не непременно домати. Доматеният кетчуп е по-скорошно изобретение, наложено от индустриалното производство.
Съвременният индустриален кетчуп обикновено се прави от домати, отглеждани с пестициди и внасяни от Китай. Въглеродният отпечатък на доматите е висок: около 9 кг емисии на килограм плод, според данните, които братята цитират. В Обединеното кралство доматите могат да се отглеждат, но изискват пластмасови политунели и отопление.
Цвеклото, от друга страна, расте добре в английския климат. Не изисква оранжерии. Може да се отглежда без пестициди. И съдържа беталаини, антиоксиданти, които придават характерния тъмночервен цвят.
Съставките и процесът
Рецептата на Higher Farm Ketchup включва цвекло, лук, морков, чесън, дафинов лист, черен пипер, хрян и сол.
Без рафинирана захар, без добавки, без пестициди. Всичко се отглежда, готви и бутилира на фермата.
От 2023 г. насам братята са засадили над 7000 дървета, за да регенерират почвата. Фермата произвежда моркови, лук, хрян, чесън, билки и различни сортове цвекло. В блога си Матео описва деветмесечния процес на проби и грешки: грешен сорт цвекло, лошо време, консистенция, която не излиза, цвят, който потъмнява при редуциране.
Медът идва от местен пчелар, който има кошери в района. Част от него е рапичен, част е от глог. Целта е да се отглежда колкото се може повече на самата ферма, но комерсиалното пчеларство изисква инвестиции, които все още не са възможни.
Цената на бавното
Шест буркана от 260 г. струват £21 (около €25). Шест туби от 550 г. струват £27 (около €32). Това е значително по-скъпо от индустриалния кетчуп.
Но цената отразява нещо конкретно: всяка продадена бутилка финансира засаждането на още дървета. Братята са създали благотворителна организация, Higher Farm Regeneration Charity, която получава част от приходите. Колкото повече кетчуп се продава, толкова повече дървета се засаждат, толкова повече въглерод се улавя.
„Мога да разбера защо никой друг не го прави. Да управляваш процеса от почвата до бутилката, като поддържаш строги стандарти за местно и натурално, не е лесно."Матео Грасо
Какво да запомним
В България традицията на зимнината е жива. Всяка есен хиляди домакинства правят лютеница, айвар, туршии. Знанието откъде идват съставките е вградено в процеса: чушките са от пазара, доматите са от градината, оцетът е от съседа.
Higher Farm не предлага заместител на доматения кетчуп. Предлага въпрос: кои от „фиксираните" продукти в кухнята ни могат да се преосмислят? Кои традиции са наистина традиции и кои са просто навици, наложени от индустрията?
Отговорът не е да спрем да ядем домати. Отговорът е да питаме откъде идват.
Често задавани въпроси
Q: Какво съдържа кетчупът на Higher Farm?
A: Основните съставки са цвекло, лук, морков, чесън, дафинов лист, черен пипер, хрян и сол. Продуктът не съдържа домати, рафинирана захар, добавки или пестициди. Всички съставки се отглеждат на регенеративната ферма в Съмърсет или идват от местни доставчици.
Q: Защо доматите имат висок въглероден отпечатък?
A: Доматите, отглеждани в Обединеното кралство, изискват отопляеми оранжерии или пластмасови политунели, което увеличава енергийните разходи. Вносните домати, често от Китай или Южна Европа, добавят транспортни емисии. Според данните, цитирани от Higher Farm, въглеродният отпечатък е около 9 кг CO₂ на килограм домати.
Q: Къде може да се купи Higher Farm Ketchup?
A: Продуктът се продава онлайн през сайта на фермата (higher-farm.co.uk) и в избрани местни магазини в Съмърсет. Цената е £21 за шест буркана от 260 г. или £27 за шест туби от 550 г. Част от приходите отиват за благотворителната организация Higher Farm Regeneration Charity.
Артизанът