Два грама разлика, друг вкус в чашата

Шотът е горчив. Дозата е точна, водата е 93 °C, времето е 27 секунди. Всичко е наред, но резултатът е разочароващ. Преди да обвиниш кафето или мелачката, погледни надолу: към порта-филтъра и душ екрана. Тези два компонента седят точно там, където водата среща кафето, и дори минимални разлики в тяхната геометрия могат да обърнат вкусовия профил с главата надолу.

В софийските specialty кафенета все повече баристи осъзнават, че изборът на филтърна кошничка не е просто въпрос на съвместимост с машината. Роустъри като Blue Bag Specialty Coffee, които работят с верифицирани ферми и доставят на над 12 кафенета в града, разчитат на прецизност във всяка стъпка от веригата. Когато зърната са внимателно подбрани и изпечени, последното нещо, което искаш, е екстракцията да провали цялата работа.

Какво правят тези компоненти

Филтърната кошничка е перфорираната метална чашка, която държи смляното кафе в порта-филтъра. Тя филтрира водата под високо налягане, като пропуска течността и задържа утайката. Душ екранът пък е монтиран на групата и разпръсква водата равномерно върху повърхността на кафената таблетка, преди тя да премине през кошничката.

„Душ екранът и порта-филтърът работят в тандем: първият разпределя водата върху кафената таблетка, а вторият регулира преминаването ѝ чрез геометрия, дълбочина, брой и диаметър на отворите, перфорационен модел и качество на вътрешната повърхност. Дори минимални вариации могат да променят съпротивлението на потока, разпределението на водата, стабилността на таблетката, склонността към канализиране и съответно крайния резултат в чашата."

Джулия Монти, изпълнителен директор на IMS-Filtri

Давиде Спинели, консултант по кафе с над 20 години опит и инструктор към CQI, добавя:

„След тези компоненти вече не можеш да промениш нищо. Можеш да подготвиш всичко предварително, но щом водата докосне кафето, си минал точката на невръщане."

Давиде Спинели, консултант по кафе

Геометрията, която променя вкуса

На пръв поглед филтърните кошнички изглеждат еднакви. Разликите обаче са в детайлите: диаметър, дълбочина, ъгъл на стените, брой отвори, диаметър на отворите, перфорационен модел.

„При плоска цилиндрична кошничка водата тече право надолу, от горе до долу, което дава висока дефиниция на вкуса. При пресечена конична кошничка водата първо тече надолу, после се стеснява и създава въртене към края на екстракцията. Това дава по-малка дефиниция, но повече тяло."

Симона Рей, съосновател на Hub Coffee Lab и Q Grader

Линията IMS Competizione е проектирана за прецизност и консистентност в ежедневна професионална употреба. Линията E&B Lab предлага по-експериментален подход с по-строг контрол върху екстракцията. Филтърът BIG BANG използва математически изчислен перфорационен модел с повече отвори в центъра, което според Монти води до „по-сладка, по-заоблена напитка с по-балансиран профил". Филтърът All In One пък е проектиран за гъвкавост: различни рецепти и дози от една кошничка.

„Започнах да използвам филтри на IMS през 2012 г. Когато демонстрирах разликите в чашата, хората винаги бяха изумени колко много се променя вкусовият профил."

Давиде Спинели

Как да избереш

Няма универсален филтър или душ екран, който да пасва на всяко кафе. Изборът зависи от машината, кафето, рецептата и желания вкусов профил.

Първата стъпка е техническа съвместимост: диаметър на групата, височина на кошничката, форма на порта-филтъра, препоръчителен диапазон на дозата. След това идва сензорната цел.

Спинели разделя решението на три фактора: доза, кафе и вкус.

„Всяко кафе е различно. Произход, сорт, обработка, възраст, печене: всяко се нуждае от собствено пространство и геометрия, за да се изрази най-добре. Някои филтри подчертават сладостта, други киселинността, трети извеждат деликатни флорални ноти, а четвърти наблягат на карамелизацията."

Давиде Спинели

Изборът на душ екран следва подобна логика. Спинели отбелязва, че някои душ екрани се избират, за да компенсират проблеми с налягането или централния поток, специфични за конкретната група. Комбинацията филтър и екран е толкова важна, колкото всеки компонент поотделно.

Почистването като променлива

Почистването на филтърната кошничка и душ екрана е толкова важно, колкото и правилният им избор.

Спинели цитира проучване от 2015 г., което показва, че бактериите могат да се размножават бързо навсякъде, където преминава кафе. Той препоръчва редовно почистване като активна променлива в процеса на екстракция.

„Почистването на уплътнението на групата, душ екрана и филтъра редовно означава повече консистентност и по-малко остатъци в чашата."

Давиде Спинели

Протоколът му: бързо промиване със сляп филтър колкото се може по-често по време на смяна, по-задълбочено почистване в края на всяка смяна и пълно разглобяване поне веднъж седмично в периоди с по-малък обем.

Какво да запомним

Specialty кафе индустрията инвестира огромна енергия в сорсинг, печене и техники на приготвяне. Филтърните кошнички и душ екраните заслужават същата строгост.

„В индустрия, в която мелачки, еспресо машини, профили на печене и рецепти доминират разговора, е време да признаем фундаменталната роля на филтрите и душ екраните."

Джулия Монти

Следващият път, когато шотът не е това, което очакваш, погледни надолу. Може би отговорът е в тези няколко сантиметра метал между водата и кафето.