Двадесет и седем долара и една торба кафе от Тайланд

Пак Катисомсакул държи в ръцете си торба кафе от Северен Тайланд. Има точно 27 долара в джоба си. Това е всичко, което притежава. Отваря торбата, приготвя чаша и усеща нещо, което не е очаквал: вкус на червена череша и хибискус, напитка, която прилича повече на чай, отколкото на кафе. Този момент, както разказва пред Sprudge, променя посоката на живота му.

Днес Пак е основател на Newbery Street Coffee Roasters, пекарна за кафе със седалище в Бостън, посветена на тайландското specialty кафе. Трикратен финалист на US National Brewers Cup (трето място през 2024 и 2025 г.), той работи между две държави: пече кафе в Масачузетс и помага на фермери в Тайланд да разнообразят сортовете си и да подобрят качеството на реколтата.

За софийската specialty сцена, която все още търси собствения си глас, философията на Пак предлага нещо конкретно: не гонене на редки партиди и високи цени, а разбиране на труда зад всяка чаша.

Произходът излиза на преден план

Пак описва промяна, която е наблюдавал през цялата си кариера. Преди години кафето се определяше основно от степента на печене и метода на приготвяне. Днес въпросите са други: кой е отгледал това кафе, как е обработено, каква е историята зад него.

„Фермерите вече не са просто доставчици на заден план. Те стават видими гласове в историята на кафето."
Пак Катисомсакул

Тази промяна не е абстрактна. Пак работи между Тайланд и САЩ и вижда как знанието пътува по-бързо от всякога: иновации в обработката, техники от състезания, експерименти на производители, които преди оставаха в тесни кръгове, сега достигат до глобална аудитория за седмици.

В София пекарни като Aroma Coffee вече работят в тази посока. Георги Гагов, основател на Aroma и притежател на SCA Roastery Diploma, пече от зелени зърна с акцент върху произхода и проследимостта. Подходът е същият, който Пак защитава: разбирането откъде идва кафето и как е обработено е неразделна част от самото печене.

Четирима учители, четири различни урока

Пак изброява четирима ментори, всеки от които му е дал нещо различно. Ауан Лалида Ситипрутанон го е научила да разбира вкуса и да изгражда небцето си. Доун Чан го е въвела в света на състезанията и го е предизвикала да се състезава, за да бъде чут. Габриел Карол го е тренирал и му е помогнал да стане по-уверен състезател. Били Яесовку, най-ранният му ментор на ниво ферма, го е научил на основите: бране на кафени череши, обработка, базово печене.

Това не е списък за автобиография. Това е философия: майсторството в кафето изисква общност, не индивидуален героизъм. Всеки слой има значение, от фермата до състезателната сцена.

Кафето, което никой не забелязва

Най-страстният аргумент на Пак е за кафетата, които остават в сянка. Индустрията празнува редките, експерименталните, скъпите партиди. Но какво става с „ежедневните" кафета, които фермерите създават със същото усилие и грижа?

„Не всеки фермер има достъп до висока надморска височина или редки сортове. Но много от тях посвещават живота си на производство на качествено кафе с умение, грижа и вяра в работата си."
Пак Катисомсакул

Пак иска индустрията да се измести от ценене на рядкостта към ценене на усилието и уменията. Това е призив, който звучи особено актуално в момент, когато цените на зеленото кафе растат и разговорът за стойността става все по-неизбежен.

Какво означава щастие в кафето

За Пак щастието в кафето не е да спечелиш състезание или да отвориш собствена пекарна. Щастието е когато клиенти, роустъри и фермери седнат заедно, пият кафе и споделят историите си.

Фото: Виктор Младенов

„Обичам да виждам как хората се свързват, оценяват работата на другия и се комплиментират взаимно. Това създава най-красивия вид разговор."
Пак Катисомсакул

Сравнява го с вечеря в ресторант с три звезди Мишлен: всеки детайл е обяснен, учиш се чрез преживяването. Този вид обмен му носи радост.

У дома Пак приготвя pour over почти всеки ден. Използва Orea Brewers, Kalita Wave, чайник Fellow и везна Fellow Tally. Зърната са винаги тайландски. Любимата му „музика" за приготвяне е самият момент: без изкуствен звук, само вятърът, движението на листата, пеенето на птици. Момент за забавяне и присъствие.

Пътят, който не можеш да предвидиш

Съветът на Пак към тези, които тепърва започват в кафето, е прост:

„Просто се наслаждавай на пътуването. Кафето може да те отведе на места, които никога не си си представял. Остани отворен, продължавай да учиш, вярвай на процеса."
Пак Катисомсакул

Парадоксът е очевиден. Пак е състезателен шампион и основател на пекарна, но истинската му работа е невидима: в отношенията, в проектите с фермери в Тайланд, в разговорите, които се случват над чаша кафе. Това е, което се случва, когато оставиш кафето да те води, вместо да го гониш.

Често задавани въпроси

Q: Какво е Newbery Street Coffee Roasters?

A: Newbery Street Coffee Roasters е пекарна за specialty кафе със седалище в района на Бостън, основана от Пак Катисомсакул. Фокусът е върху тайландско specialty кафе, а зърната се пекат в Shirley, Масачузетс. Компанията работи като pop-up кафене в Brookline всеки уикенд.

Q: Какво е SCA Roastery Diploma и защо има значение?

A: SCA Roastery Diploma е професионална сертификация от Specialty Coffee Association (SCA), която удостоверява задълбочени познания в печенето на кафе. Тя обхваща теория на печенето, профилиране, контрол на качеството и сензорна оценка. В България Георги Гагов от Aroma Coffee притежава тази диплома от юни 2025 г.

Q: Как да разбера дали кафето, което купувам, е „specialty"?

A: Specialty кафе е оценено от сертифициран Q-grader с минимум 80 точки по 100-точковата скала на SCA. Търси информация за произход (държава, регион, ферма), метод на обработка (washed, natural, honey) и дата на печене. Ако тези данни липсват, вероятно не става дума за specialty кафе.