Колко получава фермерът: числата, които Fair Trade не показва

Първата глътка от 100% какаова плочка е шок. Нищо сладко, нищо познато. Вместо това: интензивна горчивина, плодова киселинност, нещо като сушени червени плодове и земя. Вкусът е толкова директен, че принуждава да се запиташ откъде идва. Кой е отгледал тези зърна? И колко е получил за тях?

Въпросът рядко се задава в България. Specialty кафе сцената в София вече говори за произход, за директна търговия, за цена на зелено зърно. Шоколадът обаче остава в сянка. Етикетите казват „Fair Trade" и повечето потребители приемат, че това означава справедливост. Но какво точно стои зад сертификата?

Разликата от €2,29 на килограм

Raaka Chocolate, bean-to-bar производител от Бруклин, публикува точните суми, които плаща на фермерите. През 2022 г. за какао от Танзания са платили $5,00 на килограм. За Доминиканска република: $5,20. За Уганда: $4,50.

Средната цена по Fair Trade за същия период? $2,71 на килограм. Минималният праг на сертификата е $2,40, плюс премия от $0,25. Разликата между това, което Raaka плаща, и Fair Trade минимума е почти двойна.

Тези числа не са скрити в годишен отчет. Те са отпечатани на вътрешната страна на всяка опаковка. Raaka нарича модела си „Transparent Trade" и го противопоставя директно на сертификационната система. Логиката е проста: вместо да разчиташ на етикет, виж точната сума.

Откъде идват зърната

Какаото за 100% плочката на Raaka идва от Kokoa Kamili в Танзания. Организацията работи с над 2000 дребни фермери в региона Морогоро, в долината Киломберо. Основана е през 2013 г. от Симран Биндра и Браян ЛоБю, които идват от сферата на международното развитие и са разочаровани от подхода „отгоре надолу" на повечето програми за помощ.

Kokoa Kamili купува прясно какао директно от фермерите, преди ферментацията. Това означава, че фермерите получават пари веднага, без да чакат седмици за сушене и обработка. Организацията поема ферментацията и сушенето в централизирано съоръжение, което гарантира постоянно качество. Резултатът: танзанийското какао, което преди имаше лоша репутация заради непоследователна обработка, днес е търсено от десетки bean-to-bar производители по света.

Другите два произхода на Raaka разказват подобни истории. В Доминиканска република работят с ферма, която е едновременно ферментерия и птичи резерват. В Уганда, в района Бундибугьо, партнират с 1002 сертифицирани органични дребни фермери.

Защо непеченото какао

Raaka не пече какаовите зърна. Това е съзнателен избор, който ги отличава от повечето производители. Печенето стандартизира вкуса, създава познатата „шоколадова" нота, но заличава специфичните характеристики на произхода.

Непеченото какао запазва плодовите, цветни и земни нюанси, които идват от почвата, климата и начина на ферментация. Танзанийското какао на Kokoa Kamili носи ноти на червени плодове и земя. Доминиканското е балансирано, с плодови и ядкови тонове. Угандското има профил на шоколад, панела, смокиня и канела.

Тази философия е позната на всеки, който следи specialty кафе сцената. Терминът „терроар" работи по същия начин: произходът определя вкуса, а обработката или го разкрива, или го скрива.

Какво означава това за София

В София Flow Cacao работи с подобен подход. Семейната пекарна за какао се фокусира върху single-origin зърна от Латинска Америка и предлага церемониално какао, което запазва характера на произхода. Шоколатерията им FINCA в центъра на града е едно от малкото места, където можеш да опиташ drinking chocolate, направен от проследими зърна.

Фото: Виктор Младенов

Разликата между масов и крафт шоколад не е само във вкуса. Тя е в информацията. Когато знаеш, че фермерът е получил $5 на килограм вместо $2,71, плочката за €8 придобива друг смисъл. Не е скъпа. Тя просто показва реалната цена на справедливостта.

Въпросът, който остава

Fair Trade сертификатът не е измама. Той е създаден с добри намерения и в определени контексти е по-добър от нищо. Проблемът е, че етикетът създава илюзия за прозрачност, без да я предоставя. Потребителят вижда логото и приема, че всичко е наред. Но не знае колко точно е получил фермерът.

Transparent Trade обръща логиката. Вместо да разчиташ на трета страна да гарантира справедливост, виждаш числата сам. Това изисква повече от потребителя: да прочете, да сравни, да реши дали цената е оправдана. Но точно това е и смисълът. Грамотността около храната не е лукс. Тя е инструмент за избор.

Какво би се случило, ако всеки производител на шоколад публикуваше цената, която плаща на фермерите? Вероятно много етикети щяха да изглеждат по-различно.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между Fair Trade и Transparent Trade при какаото?

A: Fair Trade е сертификационна система с минимална цена от $2,40/кг плюс $0,25 премия. Transparent Trade не е сертификат, а практика на публикуване на точната цена, платена на фермерите. Raaka например плаща $4,50-$5,20/кг, почти двойно повече от Fair Trade минимума.

Q: Защо непеченото какао има различен вкус от обикновения шоколад?

A: Печенето стандартизира вкуса и създава познатата „шоколадова" нота, но заличава специфичните характеристики на произхода. Непеченото какао запазва плодовите, цветни и земни нюанси, които идват от почвата, климата и начина на ферментация.

Q: Къде мога да намеря крафт шоколад с проследим произход в София?

A: Flow Cacao (FINCA) в центъра на София предлага single-origin drinking chocolate и церемониално какао от Латинска Америка. Някои specialty магазини също внасят bean-to-bar плочки от международни производители като Raaka.