Сиренето, което Китай не искаше

На фермерския пазар в Пекин, между зеленчуците и оризовото вино, една маса събира опашка. Лиу Ян продава сирене. Двадесет килограма за един пазарен ден. Преди петнадесет години това би било немислимо: за повечето китайци сиренето беше развалено мляко, а млякото изобщо се свързваше с номадските нашественици от миналото.

Историята на Лиу Ян е история за търпение и образование. През 2006 г. той напуска кариера в мениджмънта и заминава за Корсика да учи сиренарство. Първото сирене, което опитва, е камамбер.
„Помислих си: това не е трудно за харесване"
Лиу Ян, основател на Le Fromager de Pékin

С тази мисъл решава да пренесе европейската сиренена култура в Китай, споделя той пред Monocle.

Защо това има значение за София

България има дълга млечна традиция, но липсва позиционирането „артизан сирене", което западноевропейските производители изграждат от десетилетия. Моделът на Лиу Ян предлага план: работилница, образование, разширение. Същата логика работи и за bean-to-bar шоколад, и за specialty кафе, и за всеки занаят, при който процесът е по-важен от етикета.

В София Flow Cacao прилага същата философия: семейна пекарна за какао, single-origin зърна от Централна Америка, минимална обработка. Те не продават шоколад, а разказват история за произход и грижа. Точно както Лиу Ян не продава просто сирене, а нов начин да мислиш за храната.

Първите клиенти и преломът

Когато Le Fromager de Pékin отваря врати през 2009 г., първите клиенти са френски експати в чуждестранните квартали на Пекин. Хора, които търсят вкус от дома. Но нещо се променя: към момента на посещението на Monocle повече от половината редовни клиенти на Лиу вече са китайци.

Данните потвърждават тенденцията: консумацията на сирене в Китай расте с 20% годишно, достигайки 11 400 тона през 2009 г. Серия от хранителни скандали в страната създава търсене на продукти с ясен произход и качество. Новото поколение китайски потребители иска да знае откъде идва храната му.

Три сирена, три истории

Лиу Ян прави около 20 вида сирене, но три от тях разказват историята на неговия подход:

Beijing Grey: Първото сирене, което прави в Китай. Камамбер с местно краве мляко. Планира да добави трюфели.

Pyramide: „Хората го харесват заради формата", казва Лиу. Започва кремообразно и сладко, с времето става по-остро.

Beijing Brie: По-лек на вкус от останалите, в процес на разработка.

Сиренарницата е спечелила четири златни, пет сребърни и един бронзов медал на състезания във Франция, според официалния сайт на Le Fromager de Pékin. Две от сирената са включени в World Cheese Book на издателство DK.

Виното върви по същия път

Сиренето не е единственият европейски продукт, който печели позиции в Китай. Аверардо Борджини Балдовинети, търговец на фино вино в Хонконг, обяснява пред Monocle:
„Китайците първо откриха топ вината от Бордо. Но сега гледат към Бургундия и започват да се интересуват от италиански вина."
Аверардо Борджини Балдовинети, търговец на вино

Винен фонд, управляван от Балдовинети, е нараснал с 68% от създаването си през 2008 г. Най-продаваните етикети на китайския пазар са бургундски вина от Domaine de la Romanée-Conti и Henri Jayer, както и тоскански вина.

Но да правиш добро вино в Китай е друга история. Grace Vineyard в провинция Шанси, основана преди 25 години, произвежда около два милиона бутилки годишно. Изпълнителният директор Джуди Лайснер е откровена:
„Отличното вино изисква много, много време. Ние далеч не сме на този етап."
Джуди Лайснер, изпълнителен директор на Grace Vineyard

Данните от 2011 г. показват ръст на консумацията в Китай: вино +54,25%, сирене +20,7%, шампанско +19,4%, кафе +15-20%.

От работилница към ферма

Лиу Ян планира следващата стъпка: да добави млечна ферма към бизнеса си, за да контролира производството от кравата до масата. Това е същата логика, която движи bean-to-bar шоколадиерите и specialty роустърите: когато контролираш веригата, контролираш качеството.

Успехът не идва от продажба на чужденци. Идва от изграждане на местен вкус. Лиу Ян не е внесъл сирене в Китай. Той е научил китайците да го харесват. Разликата е огромна.

Често задавани въпроси

Q: Колко време отне на Le Fromager de Pékin да привлече китайски клиенти?

A: Около три години. Сиренарницата отваря през 2009 г. с предимно френски експати като клиенти. Към 2012 г. повече от половината редовни клиенти вече са китайци, според данни от Monocle.

Q: Какъв е годишният ръст на консумацията на сирене в Китай?

A: Около 20% годишно, достигайки 11 400 тона през 2009 г. Този ръст е свързан с търсенето на продукти с ясен произход след серия хранителни скандали в страната.

Q: Може ли Китай да произвежда качествено вино?

A: Да, но процесът е бавен. Grace Vineyard, една от водещите китайски изби, произвежда около два милиона бутилки годишно и е печелила международни награди. Изпълнителният директор Джуди Лайснер обаче признава, че „отличното вино изисква много, много време" и че те все още не са на това ниво.