Декаф, температура, произход: какво решава роустърът

Звукът е като пукане на пуканки, но по-тих. Роустърът слуша, следи температурата, преценява секундите. Това, което се случва в следващите две-три минути, определя дали кафето ще бъде запомнящо се или просто поредната чаша.

Повечето хора, които пият specialty кафе, знаят, че печенето има значение. Малцина обаче осъзнават колко прецизни са решенията зад всяка партида. Брой 137 на Roast Magazine (септември, октомври 2026) поставя три теми на масата: науката зад декафа, термичния стрес при конвективно печене и преосмислянето на стойността при произхода. Три различни ъгъла, една обща нишка: прозрачността в процеса.

Декафът, който заслужава внимание

Дълги години декафът беше синоним на компромис. Статията „Decaf Reconsidered: Insights for Better Roasting" в Roast Magazine предлага различна перспектива: декафеинираното кафе изисква различно термично управление, защото структурата на зърното се променя след процеса на декафеиниране.

Зърната са по-порьозни, реагират по-бързо на топлина, изискват по-внимателен подход. Роустърът, който разбира тези разлики, може да извлече вкусов профил, който не отстъпва на редовното кафе. Това не е въпрос на магия, а на техника и разбиране на процеса.

За потребителя това означава едно: ако декафът в любимото ви кафене е безличен, проблемът вероятно не е в самото кафе, а в начина, по който е печено.

Термичен стрес и PAH4: когато науката среща занаята

Втората тема в броя засяга нещо, за което рядко се говори публично: формирането на полициклични ароматни въглеводороди (PAH4) при печене. Изследвания показват, че нивата на тези съединения са свързани със степента на печене: светлото печене съдържа най-малко, тъмното печене съдържа най-много.

Статията „Thermal Stress in Convective Roasting" разглежда как роустърите балансират между развитие на вкуса и хранителна безопасност. Конвективното печене (при което горещ въздух преминава през зърната) изисква прецизен контрол на времето и температурата. Твърде бързо и кафето остава недоразвито. Твърде бавно или твърде горещо и рискът от нежелани съединения нараства.

Десетки пекарни за кафе работят в София. Някои от тях, като Aroma Coffee, където собственикът Георги Гагов притежава SCA Roastery Diploma и работи директно със зелено кафе, са част от културата на информираното печене. Когато роустърът разбира термичния стрес и връзката между параметрите на печене и крайния продукт, това знание оформя всяко решение.

Стойност отвъд цената

Третата тема в Roast Magazine е може би най-важната: „Unearthing the Value of Coffee at Origin" преосмисля какво означава „стойност" в контекста на specialty кафето.

Фото: Виктор Младенов

Цената е само един елемент. Стойността включва проследимост, устойчивост, взаимоотношения с производителите. Когато роустър посещава ферма, изгражда дългосрочно партньорство и плаща справедлива цена, това не е маркетингов ход. Това е бизнес модел, който признава, че качеството започва от почвата и хората, които я обработват.

За потребителя в София това означава възможност да избира кафе, зад което стои история. Не абстрактна история за „етично снабдяване", а конкретна: коя ферма, кой производител, какъв метод на обработка, защо точно този лот.

Въпросите, които можете да зададете

Прозрачността в печенето и снабдяването не е привилегия на професионалистите. Всеки, който купува кафе от местна пекарна, може да попита: Откъде идва това кафе? Как е печено? Какъв е профилът на печене?

Добрият роустър ще отговори с удоволствие. Не защото иска да впечатли, а защото знае, че зад всяка партида стоят решения, които заслужават да бъдат споделени. Любопитството не е претенция. То е начин да разберете какво пиете и защо вкусът е точно такъв.

Често задавани въпроси

Q: Какво е PAH4 и защо има значение при печенето на кафе?

A: PAH4 (полициклични ароматни въглеводороди) са съединения, които могат да се образуват при високотемпературна обработка на храни, включително кафе. Изследванията показват, че нивата им са свързани със степента на печене: светлото печене съдържа най-малко, тъмното печене съдържа най-много. Роустърите управляват този риск чрез прецизен контрол на времето и температурата.

Q: Защо декафеинираното кафе изисква различен подход при печене?

A: Процесът на декафеиниране променя структурата на зърното, правейки го по-порьозно и по-чувствително към топлина. Декафът реагира по-бързо на температурни промени и изисква по-внимателно термично управление, за да се постигне балансиран вкусов профил.

Q: Как мога да разбера дали моят роустър работи с прозрачност?

A: Попитайте за произхода на кафето (ферма, регион, метод на обработка), за профила на печене и за връзката с производителя. Роустър, който работи с прозрачност, ще може да отговори конкретно на тези въпроси и често споделя тази информация на опаковката или на уебсайта си.