Какво научава крафт производителят от един хотелски бутик в Тайланд

Когато луксозен курорт реши да изгради собствена шоколадова фабрика, обикновено историята свършва с красиви снимки и празни думи за устойчивост. Но партньорството между JW Marriott Khao Lak и белгийската шоколатерия Duc de Praslin, представено на 6 август тази година, предлага нещо по-конкретно: работещ модел за директно снабдяване, който крафт производителите в София могат да разгледат внимателно.

Цифрите са ясни: 85% от какаото идва от местни ферми в провинция Пханг Нга, закупено чрез месечни поръчки на фиксирани цени от фермерски кооперативи. Досега са изкупени 1,6 тона. Планът е обемите да растат и снабдяването да се разшири към други тайландски региони.

Защо фиксираната цена има значение

В традиционната верига на какаото фермерът рядко знае колко ще получи следващия месец. Цените се движат по борсови котировки, посредниците вземат своето, а качеството губи смисъл, защото никой не плаща повече за по-добро зърно. Директната търговия обръща тази логика: производителят договаря цена директно с фермера, поема ангажимент за определен обем и получава контрол върху ферментацията и сушенето.

Моделът на JW Marriott Khao Lak добавя още един елемент: предвидимост. Месечните поръчки на фиксирани цени означават, че фермерът може да планира, а хотелът може да гарантира произход на всяка плочка шоколад, която сервира.

В София Flow Cacao работи по сходна логика. Семейната пекарна за какао (cacao roastery) се снабдява с fine flavour какаови зърна от Централна Америка и Карибите, като акцентът е върху проследимостта и директната връзка с производителите. Разликата в мащаба е очевидна, но принципът е същият: когато знаеш откъде идва суровината и кой я е отгледал, можеш да разкажеш история, която клиентът разбира.

Образованието като продукт

Тайландският бутик не продава само шоколад. Предлага работилници Pod to Bar, в които гостите проследяват пътя на какаовия плод до готовата плочка. В 11-хектарната градина на курорта се засаждат какаови дървета, организират се сезонни дегустации и семейни класове.

Това не е маркетинг заради маркетинга. Когато клиентът разбере какво означава ферментация, защо сушенето има значение и колко труд стои зад едно зърно, той започва да възприема цената по различен начин. Образованието изгражда доверие, а доверието оправдава премията.

За малките производители в България това е приложим урок. Работилница, дегустация, разходка из процеса: всяко от тези преживявания превръща клиента в съучастник, не просто в купувач.

Нищо не се изхвърля

Кухните на курорта използват какаови люспи, nibs и пулпа вместо да ги изхвърлят. Градинските отпадъци се компостират. Това е философия на цялостно използване на съставките (whole-ingredient approach), която намалява загубите и създава нови вкусови възможности.

За bean-to-bar производител, който работи с малки партиди, подобен подход има и финансов смисъл. Какаовите люспи могат да станат чай, nibs влизат в десерти, пулпата се ферментира. Всяка част от плода носи стойност, ако знаеш какво да правиш с нея.

Фото: Виктор Младенов

Какво остава след церемонията

Откриването на бутика включваше коктейли с какао, дегустационни станции, работилница и обща вечеря със седем ястия. Красиво събитие, но истинският тест идва след това: ще продължат ли фиксираните цени, когато борсовите котировки скочат? Ще се разшири ли снабдяването към други региони, както е планирано?

Моделът е обещаващ, защото е конкретен. Не говори за устойчивост като абстракция, а посочва числа: 85% местно какао, 1,6 тона изкупени, месечни поръчки на фиксирани цени. Това са неща, които могат да се проверят и измерят.

За крафт производителите в София посланието е ясно: прозрачността в снабдяването вече не е лукс, а конкурентно предимство. Клиентите искат да знаят откъде идва продуктът и кой стои зад него. Който може да отговори на тези въпроси с конкретни имена и числа, печели доверие, което никоя рекламна кампания не може да купи.

Често задавани въпроси

Q: Какво означава bean-to-bar при шоколада?

A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от какаовото зърно до готовата плочка. Това включва печене, melanging (смилане), темпериране и формоване. За разлика от масовото производство, където се използва готова какаова маса, bean-to-bar производителят работи директно със суровото зърно.

Q: Защо фиксираните цени са важни за фермерите?

A: Борсовите цени на какаото се колебаят значително, което прави планирането невъзможно за малките производители. Фиксираната цена, договорена директно с купувача, дава на фермера предвидимост и стимул да инвестира в качество, защото знае, че ще получи справедливо заплащане.

Q: Има ли bean-to-bar производители в България?

A: Да. Flow Cacao в София е семейна пекарна за какао, която работи с fine flavour зърна от Централна Америка и Карибите. Компанията предлага drinking chocolate, церемониално какао и какаови продукти, като акцентира върху проследимостта и директното снабдяване.