Какаото, което научи да говори

Джулия Бутак не е била фен на шоколада. Лаборантката от Филипините е попаднала в лабораторията за какао в Перуджа, Италия, почти случайно. Днес, когато я питат за отношението ѝ към какаото, с което работи, тя отговаря:

„То е моето бебе. Трябва да се грижа за него, да го наглеждам."
Джулия Бутак, лаборантка

Тази промяна в перспективата е в сърцето на нещо по-голямо. В лабораторията, където Бутак пресява, пече и мели какаови зърна, се случва тиха трансформация на цяла индустрия.

Защо това засяга София

В България крафт сцената около кафето и шоколада расте. Flow Cacao в София вече работи с single-origin какао от Латинска Америка и предлага церемониално какао, което следва същата философия на директни връзки с фермери. Но има един проблем: докато specialty кафето има Q грейдъри и международно признати стандарти за оценка, какаото дълго време е нямало общ език.

Това означава, че когато български производител иска да обясни защо неговият шоколад струва повече от масовия, му липсват инструментите. Няма споделен речник, няма рамка за сравнение. Историята на зърното се губи някъде между фермата и рафта.

Лабораторията, която създава речник

Програмата Cacao of Excellence, стартирала през 2009 г. от Alliance of Bioversity International и CIAT, се опитва да промени това. Жулиен Симонис, ръководител на програмата, е прекарал години в разработването на стандартизиран процес за оценка на какаови зърна.

„Какаото има невероятно генетично разнообразие. Но дълго време нямаше стандартен начин за сравняване на зърната от различни ферми."
Жулиен Симонис, ръководител на Cacao of Excellence

Разликата с виното и кафето е показателна. Виното има сомелиери. Кафето има Q грейдъри. Какаото е имало... нищо. Всеки производител е описвал зърната си по свой начин, което е правело сравнението почти невъзможно.

Какво означава стандартизацията за фермерите

Росаура Лаура отглежда какао в Перу. След участието на фермата ѝ в програмата Cacao of Excellence, продажбите са се увеличили с 30%. Но за нея числата са само част от историята.

„Това е добър начин да се отдаде достойнство на работниците."
Росаура Лаура, какао фермер от Перу

Когато какаото се оценява по ясни критерии, фермерите престават да бъдат анонимни доставчици на суровина. Стават занаятчии с име и история.

Рунг Кумпан от Тайланд е друг пример. Малкият ѝ производствен бизнес TinTin Chocolate е получил видимост, която иначе би била невъзможна. Стандартизацията не изравнява вкусовете, а ги прави видими и сравними.

Фото: Виктор Младенов

Инструментите са безплатни

Програмата вече работи с хиляди производители по света. Ресурсите, които предлага, са достъпни за всеки: вкусово колело за описание на какао, ръководства за обработка, методологии за оценка. Всичко това е публично и безплатно.

За български производители и роустъри това е възможност. Не е нужно да се изобретява нова система. Рамката съществува. Въпросът е дали ще бъде използвана.

Науката и хората

В лабораторията в Перуджа процесът е прецизен: зърната се режат с инструмент, който Симонис нарича „гилотината", за да се провери ферментацията. После се пекат, мелят, темперират. Всяка стъпка е документирана.

Но зад прецизността стоят хора като Джулия Бутак, която описва как наблюдава развитието на вкуса с удовлетворение. Или като Росаура Лаура, чиято ферма вече не е просто източник на суровина, а разпознаваем произход.

Стандартизацията в крафт контекста не означава контрол. Означава яснота. Когато всички говорят един език, различията стават по-видими, не по-малко.

Често задавани въпроси

Q: Какво е Cacao of Excellence и как работи?

A: Cacao of Excellence е програма, стартирала през 2009 г., която разработва стандартизирани методи за оценка на какаови зърна. Лабораторията в Перуджа, Италия, обработва проби от цял свят при идентични условия, което позволява обективно сравнение на вкусовите профили. Ресурсите на програмата са безплатни и достъпни за производители.

Q: Как стандартизацията помага на малките какао фермери?

A: Стандартизацията създава общ език за описание на качеството, което позволява на фермерите да комуникират стойността на продукта си. Пример: перуанската ферма на Росаура Лаура е отчела 30% ръст в продажбите след участие в програмата. Фермерите получават международна видимост и достъп до пазари, които ценят качеството.

Q: Има ли в България производители, които работят с подобен модел?

A: Да. Flow Cacao в София е семейна пекарна за какао, която работи със single-origin зърна от Латинска Америка и предлага церемониално какао. Подходът им към директни връзки с фермери и прозрачност на произхода е в съответствие с философията на Cacao of Excellence.