„Бързам" е забранена дума: Антон Кринчев от Flow Cacao Roasters

Зад повечето барове забранените думи са имена на грешки - изгорено мляко, преекстрахиран шот, вчерашно зърно. Зад бара на Flow Cacao Roasters забранената дума е „бързам". Антон Кринчев не я казва като шега за пред микрофона, а като правило, което подрежда всичко останало: какво се предлага, как се приготвя и колко време отнема да го изпиеш.

Flow Cacao Roasters е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември и Антон ще е там. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Работата свършва, преди машината да се включи

Първият въпрос беше кое тежи повече - зърното или човекът зад машината. Отговорът дори не стигна до бара.

„Важно е регионът и хората, които отглеждат в нашия случай какаовите зърна. Процеси като реколта, време, температура и следващите процеси като ферментация и сушене. Това е много преди да стигнем до машината."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Ферментацията е мястото, където какаото получава вкуса си. Зърната престояват заедно с пулпата около седмица, температурата в купа се качва осезаемо и точно там се образуват предшествениците на всичко, което после наричаме нотки. Сушенето отнема още дни наред и иска същото внимание - прибързано изсушено зърно носи вкус, който не се маха.

Оттам следва и подредбата на отговорностите. Печенето проявява каквото вече е в зърното; не го създава. Ростерът има властта да развали добра суровина и няма властта да поправи лоша - човекът зад машината е последният в редицата, просто е единственият, когото клиентът вижда.

Еспресото бърза, какаото чака

Въпросът беше кое от двете учи на търпение. Разделителната линия мина точно между двете питиета.

„Еспресото на бързина, какаото учи на търпение, бих казал от моята гледна точка."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Разликата е буквална, не поетична. Еспресото се извлича за някакви 25-30 секунди и се пие най-добре в следващите две минути, докато кремата още стои. Чашата церемониално какао започва с 20-30 грама маса, която първо се разтрива с малко гореща течност до гладка паста и чак тогава се разрежда. Избързаш ли с течността, остават бучки, които после не се оправят с бъркане.

После идва самото пиене, което не става на екс - гъсто е, без захар и върви на глътки. Едното питие наказва бавенето, другото наказва бързането; Антон е подредил бара около второто.

Навик за единия, занаят за другия

Изкуство, занаят или навик - въпрос, на който повечето хора в бранша отговарят „изкуство". Този отговор раздели въпроса на две.

„Като потребител бих казал, че е навик. Като производителя е занаят. Същото е и с какаото."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Отговорът е по-точен, отколкото звучи. От страната на бара стоят решения, които се броят: температура на печене, размер на партидата, процент какао, колко дълго се меле масата. От страната на масата стои човек, който е минавал оттук и вчера, и ще мине и утре по същото време.

Занаятът прави навика да си струва, без да иска да го превърне в занаят. Заведение, което очаква от клиента да работи колкото него, остава без клиенти.

„По очите"

На въпроса по какво познава човека - по поръчката или по това как я чака - отговорът беше две думи и смях.

„По очите."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Шега е наполовина. Зад бара наистина се четат очи, защото казват това, което поръчката не казва: дали човекът има три минути или тридесет, дали иска да чуе откъде е партидата, или иска да го оставят на мира. Преценява се за секунда и се греши веднага.

Същото наблюдение отговори и на въпроса какво знае за квартала, което никой друг не знае.

„Ами как си пият хората сутрин кафето и какаото със сигурност, и кога кучето трябва да отиде до тоалетна."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Това е инвентарът на човек, стоял на едно място достатъчно дълго, за да види как то се повтаря. Кварталът не се учи от данни за трафик, а от прозореца - кой минава в колко часа, кое куче не издържа до ъгъла. Никой не плаща за това знание и то не влиза в отчет.

На въпроса срамувал ли се е някога от чаша, която е сервирал, отговорът дойде без пауза: „О да, много пъти." Отнема секунда и струва повече от всяка декларация за качество. Човек, който помни лошите си чаши, ги е броил.

Възможно най-бавна сутрин

Попитан каква сутрин би подарил на човек отсреща, не се поколеба.

„Възможно най-бавна."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Оттам идва и забранената дума. „Бързам" не е изгонена заради добри маниери - описва състояние, в което питието няма как да си свърши работата. Церемониалното какао иска десетина минути. Който бърза, ще ги съкрати и ще получи топла напитка вместо преживяването, за което е платил.

Собственият му избор за сутринта е в същата посока.

„Чаша 100% церемониално какао или шоколад за пиене, така нареченото, с мексикански произход."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Мексико не е случайно споменато - Антон пътува до тамошните какаови ферми. 100% означава какаова маса и нищо друго - без захар, без сухо мляко, без ванилия, която да закръгли ръбовете. Горчивината остава и се балансира само от мазнината на какаовото масло. Питие, което не се харесва на всеки от първия път, и точно затова е добър тест.

Чили и кардамон

Последният същински въпрос беше коя поръчка разказва цялата биография на човека, който я прави.

„100% церемониално какао с чили и кардамон."
АНТОН КРИНЧЕВ, FLOW CACAO ROASTERS

Комбинацията не е измислена за менюто. Какао с лютив привкус е мезоамериканската версия на питието - така то е било пито векове преди захарта да стигне до него и да го направи десерт. Кардамонът идва от друга посока и от друга кухня, но прави същото: държи вкуса отворен, вместо да го подслади.

Човек, който поръчва това, не търси нещо сладко за следобеда, а питието такова, каквото е било. Затова поръчката върши работа на биография - не защото е екзотична, а защото издава колко време човекът смята да остане.

Последният въпрос беше има ли клиент, за когото се тревожи, когато не се появи. Отговорът обърна въпроса наопаки: „Не, но със сигурност имаме клиенти, за които се тревожим, ако изпият 3 или 4 чаши какао." Шегата има покритие - чистото какао носи теобромин и кофеин, а четири чаши са четири пъти повече от една.

На фестивала през септември застани пред щанда и не казвай, че бързаш. Поискай 100%, изчакай пастата да стане гладка и го изпий на място - това е единствената част от преживяването, която зависи изцяло от теб и не струва нищо.