Кафето, което се върна у дома

Ниво: Ентусиаст

През 2015 г. Хамиси Мамба пристига на летището в Детройт. Вали сняг. На изхода го чака жена му Надя Ниджимбере с двегодишните им близначки, които той вижда за първи път. Двамата са бежанци от Бурунди, страна, потънала в политическо насилие. Нямат работа, нямат дом, нямат план. Единственото, което носят, е рецептата на майка му за пилау ориз и спомена за кафето, което расте на хълмовете около родното им село.

Десет години по-късно същото семейство управлява едно от най-награждаваните заведения в Детройт и внася кафе директно от Бурунди. Историята им не е за преодоляване на трудности. Тя е за това как диаспората може да промени начина, по който specialty кафе пазарът вижда пренебрегвани произходи.

Защо това има значение за София

Софийската specialty сцена познава източноафриканските произходи. Кения, Етиопия, Руанда присъстват в менютата на почти всяко specialty кафене. Но кой разказва историята на тези зърна? В повечето случаи това са западни вносители и роустъри. Моделът на Soko by Baobab Fare предлага алтернатива: когато хората от произхода контролират веригата от фермата до опаковката, икономическата полза се връща обратно. Това е урок, който българските пекарни за кафе и вносители могат да изучат.

Baobab Fare: основата

Baobab Fare отваря врати през 2021 г. на ъгъла на Woodward Avenue и West Grand Boulevard в Детройт. Ресторантът предлага автентична източноафриканска кухня, приготвена от Надя, и бързо печели национално признание. Двукратен полуфиналист и веднъж финалист за наградите James Beard, включително номинация за Outstanding Restaurateur през 2024 г. Eater Detroit го обявява за Best New Restaurant през 2021 г.

Мотото на заведението е „Detroit ni nyumbani", което на суахили означава „Детройт е дом". Хамиси го обяснява така:

„Детройт ни прие като бежанци. Това стана нашият дом, място, което ни посрещна с отворени обятия. Затова имаме отговорност да обогатим града."
Хамиси Мамба, съосновател на Baobab Fare

Soko: пазарът, който връща стойност

През 2023 г. двойката основава Soko by Baobab Fare. „Soko" означава „пазар" на суахили. Целта е ясна: икономическо издигане на Бурунди и Източна Африка, не благотворителност. Soko продава опаковани храни, бижута, облекло и кафе. Кафето е котвата на бранда.

„След като отворихме Baobab Fare, видяхме възможност Soko да съществува като отделен бранд. Нямаше смисъл ресторантът да се занимава с ритейл, защото фокусът и целевият пазар са различни."
Хамиси Мамба, пред Daily Coffee News

Бурунди: произходът, който остава в сянка

Бурунди е малка, планинска, без излаз на море държава в Централна Африка. Кафето там се отглежда от около 800 000 дребни фермери на височина между 1250 и 2000 метра. Годишното производство е около 225 000 чувала по 60 кг, а кафето осигурява препитание на близо половината от 10-милионното население. Сортът е предимно Bourbon Arabica.

Вкусовият профил е характерен: ярка киселинност, плътно тяло, сладки нотки на червено вино и цветя. Според Sucafina, един от големите вносители:

„Бурунди е един от онези произходи, които веднъж опиташ, не забравяш. Ярко, комплексно, многопластово."
Sucafina

Защо тогава рядко го виждаме в менютата? Съседите Кения, Уганда, Танзания и Руанда доминират specialty наратива. Бурунди остава в сянка, въпреки качеството. Soko се опитва да промени това.

Моделът: внос, печене, разказ

Зърната се внасят от Бурунди и се пекат в Детройт от Sabbath Coffee Roasters в Clawson, Oakland County, на около 30 км от центъра на града. В момента Soko предлага три single-origin кафета:

Фото: Виктор Младенов

Gahombo (natural process)

Matongo (washed process)

Muruta (декаф от ферми, управлявани предимно от жени в провинция Kirundo)

Опаковките са умишлено ярки и цветни.

„Нашият дизайн е вдъхновен от бурундийската мода. Когато посетиш селата в Бурунди, виждаш хора в живи, цветни дрехи. Искахме да отразим този дух."
Хамиси Мамба

Това е ключовата разлика: диаспората контролира наратива. Не западен вносител решава как да представи произхода, а хората, които са израснали там.

Какво следва

Планът е директен внос от Бурунди и разширяване към какао от Конго.

„Има дълга история на хора, които някога бяха етикетирани като „проблеми", а после станаха едни от най-големите двигатели на промяната и успеха в тази страна."
Хамиси Мамба

Soko не е просто кафе бранд. Това е модел за това как диаспора общностите могат да си върнат контрола върху наратива и икономическата стойност в specialty кафето. Колко други пренебрегвани произходи чакат своето Soko?

Какво да запомним

Бурунди произвежда висококачествено Bourbon Arabica с ярка киселинност и нотки на червено вино, но остава в сянката на съседите си.

Soko by Baobab Fare е модел, при който диаспората контролира веригата от фермата до опаковката.

Когато хората от произхода разказват историята, икономическата полза се връща обратно към общностите.

Често задавани въпроси

Q: Какъв е вкусовият профил на кафето от Бурунди?

A: Бурундийското кафе се отличава с ярка киселинност, плътно тяло и сладки нотки на червено вино и цветя. Сортът е предимно Bourbon Arabica, отглеждан на височина 1250-2000 м.

Q: Къде мога да опитам кафе от Бурунди в София?

A: Specialty кафенета периодично предлагат източноафрикански произходи. Проверете актуалното меню или попитайте баристата за наличност на Бурунди.

Q: Какво означава „Soko" и защо е важно името?

A: „Soko" означава „пазар" на суахили. Името символизира идеята за директна търговия и културен обмен между Източна Африка и Детройт, като икономическата полза се връща към фермерите в Бурунди.