Гранитните колела, които връщат шоколада към корените му

Температурата в помещението е 30°C. Въздухът мирише на печено какао, леко горчив и сладък едновременно. Гранитни колела, всяко тежащо около 9 кг., се въртят бавно върху каменна плоча, смилайки какаови зърна на прах. Процесът отнема часове, понякога дни. Това е начинът, по който шоколадът се е правил преди индустриалната революция да го превърне в масов продукт.

Въпросът, който стои зад тази сцена, е прост: какво означава да правиш нещо бавно, когато бързината е станала норма?

В София този въпрос вече не е абстрактен. Крафт сцената в града расте: пекарни за кафе като DABOV и Bluebag Coffee работят със single-origin зърна, занаятчийски пекарни експериментират с дълги ферментации, а Flow Cacao печат какаови зърна от Централна Америка и Карибите в собствена пекарна в центъра на града. Всички те задават един и същ въпрос: какво точно означава „крафт"? Кое си струва допълнителното време?

Методът, който идва от Оахака

Каменното смилане на какао не е изобретение на съвременни хипстъри. Техниката идва от Мексико, където традиционните каменни мелници, наречени molinos, се използват от векове. Според Taza Chocolate, една от около 20 bean-to-bar фабрики в САЩ, основателят Алекс Уитмор открива този метод по време на пътуване до Оахака и решава да го пренесе в Съмървил, Масачузетс.

Разликата с индустриалното производство е съществена. Индустриалните топкови мелници (ball mills) работят при по-високи температури и скорости, което дава гладка, еднородна текстура. Каменното смилане запазва по-груба структура и, според производителите, по-ярки плодови нотки от самите зърна. Гранитните колела в Taza тежат около 9 кг. всяко и са ръчно издялани, за да създадат специфичен профил на смилане.

Това не е носталгия. Бавността е съзнателен избор, който води до конкретен резултат: текстура и вкус, които индустриалните методи не могат да възпроизведат.

Два продукта, две текстури

Taza произвежда два основни типа шоколад. Мексиканските дискове преминават през минимално смилане и имат характерна зърнеста текстура. Съставките са само какаови зърна и тръстикова захар. Плочките преминават през допълнително смилане и към тях се добавя какаово масло, което ги прави по-гладки.

Нито един от двата продукта не е „по-добър". Те са различни, защото методът е различен. Дисковете идват в около 11 вкуса: портокал, кафе, солен бадем, ванилия, сол и пипер, йерба мате, няколко варианта с чили. Срокът на годност е една година, без консерванти.

Инфраструктурата на занаята

Bean-to-bar означава контрол върху целия процес: печене на зърната, отделяне на обвивките, смилане, формоване, охлаждане. Във фабриката на Taza помещението за смилане се поддържа на около 30°C, а стаята за охлаждане на формите е на 10°C. Шоколадът се движи между двете през система от тръби.

Сертификатите, които Taza притежава (fair trade, organic, kosher, vegan), не са маркетингов ход. Те са следствие от прозрачността на процеса: когато контролираш всяка стъпка, можеш да гарантираш какво влиза в продукта. Единственото ограничение е за хора с алергия към ядки: ядките за някои от продуктите се печат в същия ростер, в който се печат какаовите зърна.

Сезонният ритъм също е показателен. Натовареният период е от есента до Свети Валентин. Това не е изкуствено създадено търсене, а реално потребителско поведение.

Икономиката, която работи

Taza продава както индивидуални плочки, така и шоколад на едро за пекарни и ресторанти. Моделът е жизнеспособен, защото има пазар за него. Крафт производството не е благотворителност; то съществува, защото достатъчно хора са готови да платят за разликата.

Фото: Виктор Младенов

В България Flow Cacao работи със същата философия: single-origin какаови зърна от Латинска Америка, минимална обработка, фокус върху произхода и вкусовия профил. Семейната пекарна за какао в София е спечелила бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024 г. Въпросите, които задават, са същите като тези на Taza: откъде идва какаото, как е ферментирало, какво се случва между зърното и крайния продукт.

Какво означава да избереш бавността

За софийските крафт производители, независимо дали работят с кафе, шоколад или хляб, урокът от каменното смилане е конкретен: не всяка ефективност има значение. Някои процеси са бавни, защото бавността създава резултат, който бързината не може.

Въпросът не е дали да отхвърлиш модерността. Въпросът е кои компромиси си готов да направиш и кои не. Гранитните колела отнемат повече време от топковите мелници. Но те произвеждат текстура и вкус, които топковите мелници не могат. Това е избор, не ограничение.

Следващото поколение крафт производители в София ще се дефинира именно от тези избори. Не от това какво правят, а от това какво отказват да правят по-бързо.

Често задавани въпроси

Q: Какво е bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar означава, че един производител контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Това включва печене, отделяне на обвивките, смилане, темпериране и формоване. Шоколад, направен от предварително обработена какаова маса, не се счита за bean-to-bar.

Q: Защо каменно смленият шоколад има зърнеста текстура?

A: Традиционните гранитни мелници (molinos) смилат какаото при по-ниски температури и по-бавно от индустриалните топкови мелници. Това запазва по-едри частици и създава характерната зърнеста текстура, която е типична за мексиканския стил шоколад.

Q: Къде мога да опитам bean-to-bar шоколад в София?

A: Flow Cacao е семейна пекарна за какао в центъра на София, която работи със single-origin зърна от Централна Америка и Карибите. Продуктите им включват шоколад за пиене, церемониално какао и печени какаови зърна с различни вкусове.