Вкусът, който не се мащабира

Първата глътка от домашно приготвен доматен сос разкрива нещо, което супермаркетът никога не е предлагал: вкус на домат. Не на подправки, не на захар, не на консерванти. Просто домат, узрял на слънце, смачкан и буркан. Тази разлика между индустриалното и занаятчийското е толкова очевидна, че тялото я разпознава преди езикът да намери думи за нея.

В Торино, на Via San Tommaso 13, Latteria Bera работи от 1958 г. Основана от Ромола, днес млекарницата се управлява от внучката ѝ Киара, която подбира около 70 вида сирена и поддържа селекция от занаятчийски продукти, превърнали малкото пространство в нещо като гурме магазин. Тук паста Cocco, изтеглена през бронзови матрици и изсушена на слънце, стои до буркани с чисто пасирани домати от San Cesareo, в които няма нищо добавено. Буквално нищо.

В София подобна философия се среща на Фермерски пазар „Пендара" на Женски пазар, където над 50 местни производители излагат продукцията си всяка събота. Мандра „Кефа" от село Стойките, ферма Бродилово, малки пчелари от Родопите. Принципът е същият: познаваш човека, който е направил храната. Знаеш откъде идва млякото, кога е събран медът, колко дълго е зряло сиренето.

Въпросът, който занаятчиите задават

Индустриалното производство пита: как да направим повече за по-малко? Занаятчийското производство пита: какво е това и откъде идва?

Разликата се усеща. Когато Киара избира козе сирене от малки ферми високо в Пиемонтските Алпи, тя търси конкретни неща: козите пасат свободно, производството е толкова малко, че вкусът варира дори в рамките на едно парче. Quadrotto е по-твърдо и солено, Cappello del Mago (Шапката на магьосника) е по-меко и нежно. И двете са зрели в пещера, и двете са без лактоза, защото идват от животни, отглеждани с грижа, не с антибиотици.

Същата логика прилагат и софийските specialty кафе роустъри. Blue Bag Specialty Coffee, основана през 2014 г., избира зърна от проверени ферми и ги пече на малки партиди, защото разбира, че произходът и обработката определят какво ще усетиш в чашата. Принципът е идентичен с този на Киара, когато подбира от кои козеферми да работи.

Методът оставя следа

Пастата Cocco се изтегля през бронзови матрици, не през тефлонови. Разликата е в текстурата: бронзът създава грапава повърхност, която задържа соса. Сушенето на слънце, а не в индустриални сушилни, запазва вкуса на брашното. Тези детайли изглеждат дребни, докато не опиташ резултата.

Медът от сицилианската черна пчела Ape Nera, който Киара предлага, идва от номадски кошери. Пчеларят Амедео Карло мести кошерите, за да позволи на пчелите да се хранят от разнообразни цветя през цялата година. Продуктът е Slow Food президиум, което означава, че отговаря на строги стандарти за традиционно производство и биоразнообразие.

В България пчеларството има вековна традиция. Страната е сред най-богатите в Европа на медоносни растения, а по брой сертифицирани биологични пчелни семейства заема първо място сред производителите на мед в Европа. Малките семейни пчелини в Родопите и Стара планина работят по същия принцип като Амедео Карло: следват цъфтежа, не го форсират.

Мащабът като ограничение

Зехтинът Horticinum от Frantoio Agostini в Марке е награждаван като един от най-добрите в света. Маслинената мелница е семейна, практикува устойчиво земеделие и използва възобновяема енергия. Производството е малко, защото качеството, което търсят, не може да се мащабира.

Пармиджано Реджано, зрял 30 месеца, има различна текстура и вкус от този на 12 или 18 месеца. Когато Киара пита клиентите си как използват пармезана, тя не продава, а консултира. „За готвене или за хапване?" Отговорът определя кое парче ще препоръча.

Тази грижа за детайла е невъзможна в индустриален мащаб. Затова занаятчийските производители остават малки, не защото не могат да растат, а защото растежът би унищожил точно това, което ги прави различни.

Къде да опиташ

В София Фермерски пазар „Пендара" на Женски пазар работи всяка събота от 10 до 16 ч. Входът е откъм улица „Кирил и Методий". Там ще намериш млечни продукти от малки мандри, домашни лютеници и зеленчукови пастети по стари рецепти, мед от местни пчелари.

Разликата между занаятчийското и индустриалното не е в цената, макар че занаятчийското обикновено струва повече. Разликата е в това, че когато хапнеш нещо, направено с внимание, тялото ти го разпознава. Не защото е „по-здравословно" или „по-екологично", а защото вкусът е истински.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между бронзово изтеглена и обикновена паста?

A: Бронзовите матрици създават грапава повърхност, която задържа соса по-добре. Тефлоновите матрици, използвани в индустриалното производство, правят гладка паста, от която сосът се плъзга. Разликата се усеща при готвене.

Q: Защо занаятчийските сирена често са без лактоза?

A: Сирената от малки ферми, където животните пасат свободно и се хранят естествено, често са по-лесно смилаеми. Дългото зреене също разгражда лактозата. Това не е маркетингов трик, а резултат от традиционния метод на производство.

Q: Къде в София мога да намеря местни занаятчийски храни?

A: Фермерски пазар „Пендара" на Женски пазар работи всяка събота от 10 до 16 ч. Там над 50 български производители предлагат млечни продукти, мед, домашни консерви и зеленчуци директно от фермата.