Осем произхода в една дегустация

Първото счупване издава повече, отколкото очакваш. Плочката се чупи с ясен, сух звук, а ароматът се разгръща преди вкусът да стигне до езика. Това е мадагаскарско какао, 70%, и носи нотки на червени плодове, които нямат нищо общо с добавени аромати. Идват от самото зърно, от почвата, в която е расло, от ферментацията, която е преминало.

Дегустацията на шоколад е умение, не лукс. И докато в София кафе културата отдавна е преминала от „еспресо с много захар" към single-origin зърна и прецизни екстракции, какаото тепърва прави същия път. Specialty кафенетата вече предлагат drinking chocolate от конкретни произходи. Flow Cacao, семейна пекарна за какао в центъра на София, работи с fine flavour зърна от Централна Америка и Карибите, предлага церемониално какао и шоколад за пиене от Никарагуа, Хондурас, Гренада. Това не е случайност. Хората, които са се научили да разпознават киселинността на кенийско кафе или плодовите нотки на етиопско, искат същата дълбочина и от шоколада.

Какво означава „single-origin" при шоколада

Терминът идва от виното и кафето, но при какаото има специфика. Single-origin шоколад означава, че какаовите зърна идват от един конкретен регион, ферма или кооператив, а не са смесени от различни държави за постигане на еднакъв вкус. Разликата е като между блендирано кафе от супермаркета и зърна от конкретна ферма в Колумбия.

Терминът „терроар" (terroir), заимстван от френското винопроизводство, описва как почвата, климатът, надморската височина и околната растителност оформят вкуса на какаото. Мадагаскарското какао носи ярки цитрусови и ягодови нотки. Еквадорското клони към цветни и тревисти тонове. Перуанското е по-меко, с нюанси на костилкови плодове и ядки. Бразилското често има земисти, ореховидни характеристики. Западноафриканското, което съставлява над половината от световното производство, традиционно се използва за масов шоколад, но и там се появяват качествени single-origin партиди.

Ферментацията решава всичко

Вкусът на шоколада не идва само от произхода. Ферментацията и печенето са двете стъпки, които превръщат горчивото какаово зърно в нещо, което искаш да ядеш. При ферментацията, която трае между три и седем дни, се развиват прекурсорите на вкуса. При печенето тези прекурсори се трансформират в ароматни съединения. Различни температури и времена на печене извличат различни нотки от едно и също зърно.

Когато дегустираш single-origin шоколад, всъщност дегустираш решенията на фермера и шоколадиера. Колко дни е ферментирало зърното? При каква температура е печено? Колко дълго е минало през melanging (процесът на смилане и смесване, който може да продължи от няколко часа до няколко дни)? Всяко от тези решения оставя следа във вкуса.

Защо воденото дегустиране има смисъл

Можеш да купиш плочка single-origin шоколад и да я изядеш сам. Но воденото дегустиране прави нещо различно: учи те да разпознаваш какво усещаш. Подобно на cupping при кафето или дегустация на вино, структурираният подход помага да изградиш речник за вкусовете. Киселинност, горчивина, сладост, текстура, послевкус. Когато някой ти каже „това е цитрусова киселинност, не оцетна", започваш да я разпознаваш и в следващите плочки.

Le Chocolatier в Канмор, Канада, провежда седмични дегустации всяка събота сутрин. Осем single-origin и specialty шоколада от Мадагаскар, Еквадор, Перу, Бразилия и Западна Африка. Един час, €17 (около $25 CAD) на човек. Водещата, Ана-Енгел Лебядовски, е шоколадиер с над двадесет години опит и обяснява не само вкусовите профили, но и процеса на производство, разликите между френската и белгийската техника, етичните практики на доставчиците.

Дегустацията включва сензорно изследване на аромати, текстури и вкусови профили. Участниците научават историята на всеки шоколад, произхода на зърната, спецификите на ферментацията. Има възможност за частни и групови сесии. При резервация е необходимо да се посочат алергии.

Фото: Виктор Младенов

Какво означава това за София

Подобни формати вече съществуват и тук, макар и в по-малък мащаб. Flow Cacao предлага шоколадови преживявания за корпоративни и частни събития. Specialty кафенета като Chilli Hills и Bug Coffee продават техните продукти. Въпросът не е дали София ще развие култура на крафт шоколад, а колко бързо.

Следващият път, когато счупиш плочка шоколад, спри за момент преди да хапнеш. Вдишай. Какво усещаш? Плодово? Ядково? Земисто? Отговорът идва от конкретно място на картата, от конкретни ръце, от конкретни решения. Това е разликата между ядене и дегустиране.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между single-origin и bean-to-bar шоколад?

A: Single-origin означава, че какаовите зърна идват от един конкретен регион или ферма. Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото зърно до готовата плочка. Двете понятия често се припокриват, но не са синоними. Един bean-to-bar производител може да прави блендове от различни произходи.

Q: Колко струва участие в шоколадова дегустация?

A: Цените варират според формата и локацията. Дегустацията в Le Chocolatier, Канмор, струва €17 (около $25 CAD) на човек за един час с осем различни шоколада. В София Flow Cacao предлага шоколадови преживявания за частни и корпоративни събития с индивидуално ценообразуване.

Q: Как да разпозная качествен single-origin шоколад в магазина?

A: Търси конкретна информация на опаковката: държава, регион, понякога име на ферма или кооператив. Процентът какао сам по себе си не е показател за качество. Избягвай продукти, които посочват само „какао от Южна Америка" без конкретика. Добрите производители са прозрачни за произхода и често посочват и годината на реколтата.