Шоколадът, който идва от студа

Какаовите зърна растат между 20 градуса северно и южно от екватора. Канада е на 45-ия паралел, с шест месеца зима и нито едно какаово дърво. И все пак канадски производители печелят златни медали на International Chocolate Awards, надминавайки страни, които отглеждат какао от векове.

Това не е парадокс. Това е bean-to-bar логика, същата, която познаваме от specialty кафето: произходът на суровината е само началото. Важното е какво правиш с нея след това.

Защо това засяга София

В София вече има производители, които работят по същия модел. Flow Cacao е семейна пекарна за какао, основана през 2019 г., която внася single-origin зърна от Централна Америка и Карибите и ги превръща в drinking chocolate и церемониално какао. През 2024 г. получиха бронзов медал от Academy of Chocolate. Канадският модел показва, че географията не е ограничение. Ако Монреал може да произвежда световен шоколад, София също може.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar производителят контролира целия процес: внос на сурови какаови зърна, ферментация (или работа с вече ферментирани зърна от конкретна ферма), печене, melanging, темпериране, опаковане. Нищо не е аутсорснато. Всяка стъпка влияе на крайния вкус.

Chaleur B Chocolat от Квебек работи със зърна от Kokoa Kamili в Танзания. Тяхната плочка Tanzania 79% спечели златен медал на ICA Americas 2025 с резултат 89,3 точки. Вкусовият профил: червени плодове, горски плодове, дървесна дълбочина. Нищо добавено, само терроар.

McGuire Chocolate от Ню Брънзуик внася heirloom какао от региона Ariari в Колумбия. Плочката Santa Maria 70% носи нотки на печени ядки и сушени плодове. Сребърен медал ICA 2023, 89,7 точки.

Сляпо оценяване, без имена

International Chocolate Awards използва протокол, който елиминира маркетинга. Журито не вижда опаковки, имена на производители или цени. Оценява се само това, което е в устата: аромат, яснота на вкуса, баланс, текстура, послевкус.

Резултат над 90 точки означава изключително качество. Златни медали се дават на по-малко от дузина плочки годишно в световен мащаб. Четиринайсет канадски плочки са класирани в актуалния рейтинг (2022-2026). Две от тях са над 90 точки: Chaleur B Chocolat Milk 51% (90,6 точки, сребро 2023) и Allo Simonne Jaguar Chocolate Spread (91,4 точки, злато 2024).

Вкусовете, които печелят

Канадските производители не копират европейски шаблони. Експериментират с редки сортове и неочаквани комбинации.

Allo Simonne от Монреал работи с Jaguar какао (Theobroma bicolor), роднина на обикновеното какао, известно с бледите си зърна и липсата на танини. Резултатът е кремообразен, почти млечен вкус, без капка мляко. Тяхната gianduja с цели лешници спечели сребро на ICA 2026.

McGuire Chocolate прави Hanky Panky 57%, тъмен млечен шоколад с pili pili чили, който бавно се разгаря в устата. Сребро ICA 2023, 89,9 точки. Pumpkin Spice Milk е точно това, което звучи: канела, индийско орехче, карамфил, бахар, истинска тиква. Сребро 2023, 89,3 точки.

Фото: Виктор Младенов

Chaleur B Chocolat Peru Ucayali 72% идва от зърна, отглеждани в перуанската Амазония. Интензивно плодов, с аромати, които не са добавени, а извлечени от самото какао. Сребро 2023, 89,5 точки.

Какво означава това за крафт културата

Bean-to-bar шоколадът следва същата логика като specialty кафето: малки партиди, проследим произход, контрол над процеса. Разликата е, че шоколадът изисква още повече търпение. Melanging-ът (смилането на какаовите зърна до гладка маса) отнема между 24 и 72 часа. Темперирането изисква прецизен контрол на температурата, за да се получи характерният блясък и „snap" при чупене.

Канадските производители правят това в малки помещения, през северни зими, с внесени зърна. И печелят срещу страни, които отглеждат какао. Това е доказателство, че занаятът може да надмине географията.

Какво да запомним

Следващият път, когато видиш плочка с конкретен произход и резултат от международен конкурс, знаеш какво стои зад нея: стотици часове работа, от ферментацията на зърното до последното темпериране. Не е евтино. Не е бързо. Точно затова си струва да знаеш историята.

Често задавани въпроси

Q: Какво е bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Включва внос на зърна, печене, melanging (смилане), темпериране и опаковане. Това позволява пълен контрол над вкуса и качеството.

Q: Как се оценява шоколадът на International Chocolate Awards?

A: Журито оценява сляпо, без да вижда опаковки или имена на производители. Критериите включват аромат, яснота на вкуса, баланс, текстура и послевкус. Резултат над 90 точки означава изключително качество, а златни медали се дават на по-малко от дузина плочки годишно.

Q: Има ли bean-to-bar производители в България?

A: Да. Flow Cacao е семейна пекарна за какао в София, която работи със single-origin зърна от Централна Америка. През 2024 г. получиха бронзов медал от Academy of Chocolate за своите продукти.