Кафе от Флорида: какво означава първият сериозен полеви тест за бъдещето на specialty зърната

Тридесет мили южно от Маями, в изследователския център на Университета на Флорида в Хоумстед, през 2025 г. бяха прибрани първите реколти от арабика, отгледана в субтропичен климат. Не става дума за експеримент в оранжерия или теоретичен модел. Изследователите засадиха 48 растения през 2023 г., а две години по-късно измериха реални добиви, реални зърна, реални данни.

За specialty кафе общността в София и България въпросът не е дали Флорида ще замени Етиопия или Колумбия. Въпросът е какво се случва с веригата на доставки, когато традиционните произходи стават все по-непредвидими.

Защо това засяга роустърите в София

Проучване от 2022 г., публикувано в PLOS ONE, прогнозира, че над 50% от най-подходящите за кафе земи ще станат негодни до 2050 г. Бразилия, Индия, Централна Америка са сред най-засегнатите. Дори регионите около екватора с по-стабилни температури, като части от Колумбия, Етиопия и Кения, се очаква да загубят около една трета от подходящите площи.

За пекарни като Blue Bag Specialty Coffee, които работят директно с верифицирани ферми и залагат на проследимост и пикова зрялост, изследването от Флорида поставя практически въпрос: ако климатът измества традиционните произходи, ще изискват ли новите региони същото ниво на директно партньорство и контрол върху качеството?

Какво показва изследването

Проучването, озаглавено „First assessment of agronomical performance of Coffea arabica in the southern US conditions" и публикувано в списание Crop Science, тества четири сорта арабика: Typica (включен заради качеството на чашата въпреки скромните добиви), Fronton, Limani и Obatã. Последните три са избрани заради устойчивост на болести и по-висока продуктивност.

Резултатите са обнадеждаващи, но неравномерни. Средният добив надхвърля 3 кг. пресни череши на растение. Някои растения от сорта Fronton достигат около 5 кг., а едно Obatã надминава 6 кг. Размерът на зърната и нивата на киселинност съответстват на арабика, отглеждана другаде.

Слабото място е развитието на захарите в плодовете. Черешите от Флорида показват средно около 10 Brix (мярка за разтворими захари), докато типичните стойности за качествена арабика са между 16 и 20 Brix. Изследователите посочват няколко възможни причини: топлите нощи в Южна Флорида, скалистите алкални почви, неравномерните валежи, хранителните предизвикателства и младата възраст на растенията.

Захарта е проблемът

За specialty кафето тази разлика в Brix стойностите е критична. Добивът е възможен, но качествената консистентност остава истинското предизвикателство. Без достатъчно захари в черешата, вкусовият профил страда. Сладостта, комплексността, балансът, които отличават specialty кафето от комодити зърната, зависят от този параметър.

Финансирането на изследването идва от Северин Хакер, съосновател на Duolingo и основател на кафе начинанието Above Ground Coffee. Авторите, включително водещия изследовател Фелипе Ферао, декларират липса на конфликт на интереси.

Флорида като симптом на глобална адаптация

Изследването от Флорида не е изолиран случай. То е част от глобално усилие да се намерят нови начини за отглеждане на кафе в променящ се климат.

Проучване от Коста Рика, публикувано през 2025 г., показва, че хибридни сортове арабика, отглеждани на ниска надморска височина под сянка, дават обещаващи резултати в карибските низини на страната. Растенията под дървета показват по-добър растеж и значително по-висока продукция на череши в сравнение с тези на пряка слънчева светлина. Смъртността на растенията пада от 39% при пълно слънце до 7% под сянка.

Фото: Виктор Младенов

В Бразилия изследователи експериментират с робуста на по-висока надморска височина като алтернатива на арабика в съществуващи кафе региони. Всичко това са опити да се запази производството, докато климатът преначертава картата на кафето.

Какво да запомним

Самото изследване не твърди, че кафето от Флорида е готово за комерсиална жизнеспособност. Авторите описват моделите „от фермата до масата" и агротуризма като най-реалистичния краткосрочен път към комерсиализация.

Това е важно уточнение. Кафето от Флорида може никога да не стане масова стока. Но може да се превърне в specialty ниша, което всъщност съответства на начина, по който specialty кафе културата функционира: малки партиди, директни връзки, история зад всяка чаша.

За specialty общността в България въпросът не е дали ще пием кафе от Флорида утре. Въпросът е дали сме готови за свят, в който произходите изглеждат радикално различно от това, което познаваме днес.

Често задавани въпроси

Q: Какво е Brix и защо е важен за качеството на кафето?

A: Brix е мярка за съдържанието на разтворими захари в кафе черешите. По-високите стойности (16-20 Brix за качествена арабика) означават повече захари, които при печене се карамелизират и допринасят за сладост, комплексност и баланс във вкуса. Флоридското кафе показва около 10 Brix, което е значително под типичните стойности.

Q: Кога може да се очаква комерсиално кафе от Флорида?

A: Изследователите не прогнозират скорошна комерсиална жизнеспособност. Най-реалистичният краткосрочен път е чрез модели „от фермата до масата" и агротуризъм, а не масово производство. Растенията в проучването са все още млади, а проблемите с качеството изискват още години изследвания.

Q: Как климатичните промени засягат традиционните кафе региони?

A: Според проучване от 2022 г. над 50% от най-подходящите за арабика земи могат да станат негодни до 2050 г. Най-засегнати ще бъдат горещите и сухи региони като части от Бразилия, Индия и Централна Америка, където до 80% от сегашните площи може да станат неподходящи за кафе.