Кафето е едно и също, човекът - никога: Александра Филева от Urban Embassy

Рецептата за еспресо зад бара не се променя от първата поръчка до последната. Същият грамаж, същите секунди, същата мелачка, настроена сутринта. Променя се само човекът, който стои от другата страна - и в Urban Embassy това се брои за същинската работа, а не за страничен ефект от нея.

Александра Филева говори за петте години зад бара като за строеж, а не като за стаж. Urban Embassy е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Едно и също кафе, различен човек

Първият въпрос беше какво се научава за хората, когато им правиш кафе всеки ден. Отговорът тръгна от историите и стигна до нещо доста по-точно.

„Че всеки има своя история и ние се радваме, че можем да бъдем част от нея, макар и само за няколко минути на ден. Кафето е ритуал, в който хората все повече инвестират време, внимание и желание да бъде качествен."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Няколкото минути са буквални. Еспресото се извлича за 25-30 сек., а поръчката отнема приблизително толкова - това е целият прозорец, в който човекът зад бара разполага с вниманието на човека отсреща. Всичко останало зависи от това дали той се връща на следващия ден.

„Urban Embassy събира хора от пълни противоположности. Различни характери, възрасти, професии, интереси и истории, които по някакъв начин се срещат около едно общо нещо: качественото кафе."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Наблюдението е за бара, не за кафето. Един вкусов профил не събира хора. Събира ги мястото, което го поднася по един и същи начин достатъчно дълго, за да стане ориентир. Пет години на един адрес вършат точно това.

Краят на отговора е изречението, което подрежда останалите девет въпроса: „Кафето може да е едно и също, но човекът срещу теб никога не е."

Зърното или човекът - и двете, но не поравно

Въпросът кое тежи повече обикновено получава дипломатичен отговор. Този беше дипломатичен и конкретен едновременно.

„И двете. Вярваме, че качеството е комбинация от добър продукт, знания и отношение. И най-вече от желанието да ставаш по-добър с всеки изминал ден."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Подредбата има покритие в занаята. Зърното носи тавана - роустърът не може да качи по-високо от онова, което е дошло от фермата, а баристата не може да качи по-високо от онова, което е дошло от пекарната за кафе. В ръцете на човека зад машината остава разстоянието между този таван и чашата, която реално излиза.

Разстоянието се мери в няколко параметъра: доза около 18 г. с допуск от половин грам, екстракция от порядъка на 25-30 сек., мляко, спряно към 60-65 °C, преди да изгуби сладостта си. Нито един от тях не е творчески. Всички те обаче се движат през деня - с влажността, с партидата, с това колко пъти групата е работила през последния час.

Млякото е единствената съставка, която се произвежда на място и от нула всеки път. Зърното пристига готово, водата е такава, каквато е, а пяната се прави в момента - оттам идва половината от разликата между две чаши, излезли от една и съща мелачка.

Определение за лошо кафе, в което не се споменава вкус

Отговорът на въпроса какво е лошо кафе мина покрай вкуса, без изобщо да го спомене.

„Лошо кафе е това, в което няма отношение и идея зад продукта. Тогава си личи, независимо колко качествено е самото кафе."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Определението е практично. Скъпа партида, сервирана през немита каничка, в чаша със стайна температура и с мелачка, която не е пипана от сутринта, дава по-лоша чаша от скромен бленд, настроен внимателно. Първото се случва по-често, защото се вижда по-трудно.

Следващият въпрос беше има ли утро, в което и на нея не ѝ се прави кафе. Отговорът беше рядко откровен за човек, който продава гостоприемство.

„Разбира се. Има и дни, в които не ти се говори, не ти се усмихва и просто ти се иска още пет минути в леглото. Но точно тогава кафето започва да върши своята работа. Правиш първото, отпиваш и продължаваш."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Първото кафе за деня е и първата настройка на машината. Групата е студена, мелачката държи вчерашното смляно, а шотът, който излиза, се мери и се излива. Ритуалът и техниката съвпадат в едно и също действие - и това е причината то да върши работа в дните, в които нищо друго не върши.

Какво не влиза в менюто

Въпросът какво никога няма да влезе в менюто, каквото и да ѝ плащат, получи отговор от едно изречение и обяснение от няколко.

„Нещо, в което самите ние не вярваме. Не бихме сложили напитка само защото се продава или защото е модерна."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Менюто е редакционно решение с касов апарат отдолу. Всеки сезон носи по няколко напитки, които се продават сами - сиропите, сладките лате варианти, каквото върви в момента. Отказът от тях е сметка, която някой е направил и е решил да я плати.

„За нас не е достатъчно просто да продаваме кафе. Вече пет години изграждаме кафе култура. Искаме да показваме доброто кафе, да го правим по-достъпно и разбираемо и около него да създаваме общност."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

На стикера върху чашата пише „DON'T WAIT, CAFFEINATE". Шегата е за кофеина, не за работата зад него - в същото заведение отказват напитка, която би се продавала, защото не вярват в нея. Едното е тон, другото е решение, и двете съжителстват без напрежение.

Еспресото учи и на двете

На въпроса дали еспресото учи на търпение или на бързина отговорът отказа да избере - и после обясни защо отказва.

„И двете. На бързина, за да видиш и разбереш какво трябва да подобриш или кое не е както трябва. И на търпение, за да се запознаеш с кафето."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Технически е точно. Обратната връзка при еспресото е почти мигновена - сменяш настройката на мелачката и следващият шот вече е различен, за половин минута знаеш дали си бил прав. Търпението живее в другия мащаб: прясно изпечено зърно иска между 5 и 14 дни отлежаване, преди да се държи предвидимо, а докато го опознаеш докрай, партидата вече върви към края си.

„Малко е като поредица от срещи с гаджето. В началото се опознавате, после започваш да разбираш малките му особености. С кафето е същото."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Същата логика важи и за хората отсреща. На въпроса кога за последно клиент е променил мнението ѝ, отговорът измести самия въпрос - „понякога не е важно някой да ти промени мнението, а просто да подкладе пламъчето на любопитството у теб". Разговорът на бара се разтяга през дни: някой пита нещо, зад бара се търси отговор, а следващата седмица разговорът се подхваща оттам.

Деветдесет и девет на сто

Въпросът беше какво прощава на кафето, но не и на хората. Отговорът беше една дума.

„Всичко. Смятаме, че е много по-важно да не трупаш негативизъм, а постоянно да се опитваш да бъдеш по-добър от вчерашната си версия."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

После дойде и аритметиката: 99% от хората отвръщат на уважението с уважение, а останалият 1% също е част от работата с хора. Един процент звучи като нищо, докато не се преведе в лица - на всеки сто поръчки има по един такъв разговор, а поръчките за пет години не се броят на ръка.

„Приемаме обратната връзка, дори когато не е това, което ни се иска да чуем, защото точно там често има най-много какво да научим."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Изречението идва от отговора на въпроса какво би казало кафето за тях, ако можеше да говори. Първата дума беше „любопитни". Втората полезна част от отговора е признанието, че не всичко се получава - нещо, което в бранша рядко се казва на глас, защото се чете като слабост.

Какво остава след двайсет години

Последният въпрос беше какво ще остане от кафенето след двайсет години, освен спомена за кафе. В отговора не се спомена нито едно питие.

„Надяваме се да останат хората. Около Urban Embassy вече има общност от хора, които се връщат, познават се, срещат се, разговарят и споделят интереса си към кафето."
АЛЕКСАНДРА ФИЛЕВА, URBAN EMBASSY

Културата, за която говори, няма край по дефиниция - „тя се променя заедно с хората в нея". Затова и мярката за успех след двайсет години е чужда фраза, а не своя: „Там се запознах с тези хора", „Там започнах да разбирам от кафе", „Там пих първото си хубаво кафе".

На фестивала през септември поръчай нещо, което не си пил, и попитай защо е в менюто. Отговорът отнема половин минута, стои зад бара от пет години и не струва нищо.