Как една малка ферма във Венецуела стигна до Лондон

Десет минути от крайбрежния град Чороний, в щата Арагуа, се намира фермата Ел Чарал. Не е голяма. Не е част от кооператив. Но от тази седмица какаовата паста, която се произвежда там, се продава в Лондон.

Историята е проста: венецуелската шоколатиерка Каролина Моралес, основателка на марката Darïku, и Марджъри Карерo, венецуелка, живееща в Лондон от 2003 г. и създателка на Amazonik Cacao, решават да работят заедно. Резултатът е 100% какаова паста от зърна Криоло и Тринитарио, опакована в пакети от 100 грама, предназначена за напитки, десерти и уелнес приложения.

Защо това има значение за София

Софийската крафт сцена познава този модел. Flow Cacao, семейната какаова пекарна в центъра на града, работи по същия принцип: директни връзки с конкретни ферми в Латинска Америка, single-origin зърна, минимална обработка. Когато четеш за Ел Чарал и Amazonik Cacao, виждаш огледален образ на това, което Flow Cacao прави от 2018 г. насам.

Разликата е в посоката. Flow Cacao внася суровина и я превръща в продукт тук. Amazonik Cacao изнася готов продукт от Венецуела към Европа. И двата модела стъпват на едно и също: прозрачност за произхода, директна връзка с производителя, продукт, който не се състезава на цена, а на история.

Хората зад партньорството

Каролина Моралес не е просто шоколатиерка. Тя е основателка на Darïku, марка, която работи по модела tree-to-bar: от семето до плочката. Фермата Ел Чарал е част от нейната верига. Тя контролира производството, ферментацията, сушенето.

Марджъри Карерo е от друг свят. Работила е за Coca-Cola по време на Олимпийските игри в Лондон и Световното първенство по футбол в Бразилия. През 2017 г., по време на какаова церемония в Бразилия, решава да смени посоката. Amazonik Cacao стартира официално в Париж през 2021 г. Оттогава марката е участвала във фестивали като Boomtown и Wellnergy, организирала е събития в Soho Works и Warner Music, а приходите ѝ са нараснали с над 335% между 2022 и 2023 г.

Партньорството между двете не е случайно. Карерo търси произходи, които може да проследи до конкретна ферма. Моралес има точно това.

Продуктът и неговата специфика

Какаовата паста от Ел Чарал е 100% артизанална. Зърната са от сортовете Криоло и Тринитарио, двата най-ценени генетични типа какао в света. Криоло съставлява едва 1-5% от световното производство и се отличава с ниска горчивина, флорални нотки и сложен ароматен профил. Тринитарио е хибрид, по-издръжлив, но все още с характер.

Регионът Чороний има история. Какаото се отглежда там от колониалните времена. Градът е основан през 1616 г., а фермите в района са част от националния парк Анри Питие, дом на над 582 вида птици и едни от най-добрите условия за какао в страната.

Продуктът не е плочка шоколад. Това е суровина за крафт употреба: горещи напитки, десерти, церемониално какао. Пакетите от 100 грама са предназначени за хора, които знаят какво да правят с тях.

Моделът за износ

Как малка ферма в Арагуа стига до Лондон? Чрез партньорство с предприемач от диаспората.

Марджъри Карерo е венецуелка, но живее в Лондон от над 20 години. Тя познава и двата свята: знае какво търсят европейските потребители и знае откъде да го намери. Amazonik Cacao е превозното средство, марката, която свързва производителя с пазара.

Този модел не е нов. Много specialty кафе роустъри работят по същия начин: директни връзки с ферми, често чрез посредници от диаспората, които разбират и двете страни на веригата. Разликата е, че при какаото веригата е по-къса. Продуктът е по-близо до суровината.

За малките производители това е един от малкото пътища към европейските пазари, който не минава през индустриални посредници. Не е лесен. Логистиката е сложна, рисковете са реални, а мащабът остава ограничен. Но за тези, които го правят, резултатът е продукт с история, която потребителят може да проследи.

Какво да запомним

Amazonik Cacao вече работи с четири различни произхода. Партньорството с Ел Чарал е най-новото. Ако моделът работи, ще видим повече такива връзки: малки ферми, които намират път към европейските пазари чрез предприемачи, които познават и двата свята.

За софийската крафт сцена това е потвърждение. Моделът, който Flow Cacao и други местни производители следват, не е изолиран експеримент. Той е част от по-широко движение, което свързва произход с потребител, процес с история, занаят с пазар.

Какаовата паста от Ел Чарал се продава в Лондон. Но историята зад нея е същата, която можеш да чуеш в шоколатерията на Flow Cacao на ул. Цар Шишман: конкретна ферма, конкретен човек, конкретен процес. Това е, което прави разликата.

Често задавани въпроси

Q: Какво е Криоло какао и защо е толкова ценено?

A: Криоло е един от трите основни генетични типа какао и съставлява едва 1-5% от световното производство. Отличава се с ниска горчивина, флорални и плодови нотки и сложен ароматен профил. Поради ниската си издръжливост и малките добиви се използва предимно в премиум и артизанален шоколад.

Q: Каква е разликата между какаова паста и шоколад?

A: Какаовата паста е 100% смлени какаови зърна без добавена захар, мляко или други съставки. Тя е суровина, от която се правят шоколад, горещи напитки и десерти. Шоколадът е краен продукт, който съдържа какаова паста плюс захар и евентуално други добавки.

Q: Къде мога да намеря артизанално какао в София?

A: Flow Cacao има шоколатерия на ул. Цар Шишман в центъра на София, където предлагат церемониално какао, шоколад за пиене и какаови зърна от single-origin произходи в Латинска Америка. Продуктите им са достъпни и онлайн на flowcacao.com.