Шест години търпение: как изоставено пасище в Еквадор стана награждавана какаова ферма

Тифани Роуз и Робърт Пейънт купуват парцел в Еквадор и заварват деградирало пасище за добитък с изтощена почва - земя, която вече не може да дава нищо. Шест години по-късно плочка шоколад, направена от какао, отгледано на същото място, печели наградата за иновация на международно състезание.

Плочката съчетава 85% тъмен еквадорски шоколад с бял шоколад, куркума, кокос, кашу и кардамом. Журито на Craft Chocolat Challenge 2026 отбелязва двуслойния дизайн, който създава различни вкусови преживявания в зависимост от това коя страна докосва небцето първа. Choco Estates, компанията зад плочката, е в първата си година на пазара и резултатът е неочакван.

Земята, която трябваше да се възстанови

Парцелът в Еквадор е съседен на земята на приятели, които вече отглеждат какао. Възстановяването минава през това, което агрономите наричат агроекология: отглеждане на различни култури заедно по начин, който им позволява да се подкрепят взаимно.

Какаовите дървета растат редом с кардамом, овощни дървета, билки и подправки. Постепенно пасището се превръща в облачна гора.

„Каквото расте около какаовото дърво, можеш да го усетиш и във вкуса."
Тифани Роуз, съоснователка на Choco Estates

Това не е монокултура. Съседните растения влияят на ароматния профил на зърната.[1]

Реколта през цялата година

Робърт Пейънт е фермер от четвърто поколение в Асинибоя, Саскачеван. Свикнал е със сезонно земеделие: сееш, жънеш, чакаш следващата пролет. В Еквадор ритъмът е друг. Честите валежи и тропическият климат означават, че какаовите дървета, след като достигнат зрялост на около три години, дават плодове почти непрекъснато.

Двойката разделя годината между двете ферми. През канадския сезон Пейънт работи на семейната ферма. След жътвата заминават за Еквадор. Там почти всичко се прави на ръка. Мачетето е най-сериозният инструмент на фермата. Няма механизация, няма бързане.

Какаото, което Европа обожаваше

Сортът, който отглеждат, се нарича nacional или aroma nacional. Генетичната му линия [2] се проследява до най-ранните опитомени какаови дървета в Еквадор преди повече от 5000 години. През XVIII и XIX век европейските шоколатиери го смятат за най-желания източник на какао в света заради цветните и плодови ноти.

Днес чистият nacional е рядкост. През 1916 г. болестта „вещерска метла" унищожава голяма част от насажденията. Фермерите въвеждат хибриди, които са по-устойчиви, но с по-плосък вкус. Според The Chocolate Journalist [3] nacional представлява само малка част от съвременното еквадорско производство. Това, което Роуз и Пейънт отглеждат, е наследство, не просто суровина. Роустъри в София като Flow Cacao работят със single-origin латиноамериканско какао.

Плочката, която спечели

Рецептата за golden milk плочката идва от съоснователката Кристен Краш. Тя забелязва популярността на golden milk лате и осъзнава, че повечето съставки растат на фермата им: куркума, кардамом, кокос. Двуслойната структура съчетава тъмен шоколад с бял, обогатен с подправки.

Фото: Виктор Младенов

„Не очаквахме да спечелим. Да бъдем признати за иновация, нещо, с което наистина се гордеем, беше потвърждение."
Тифани Роуз

Журито отбелязва как fine flavour еквадорското какао се съчетава с билки и подправки по начин, който не е типичен за плодовите профили, обикновено свързвани с този произход.[4]

Мост между два свята

Choco Estates продава какаови зърна, nibs и паста на bean-to-bar производители, но произвежда и собствени плочки в малка занаятчийска работилница близо до фермата. Моделът е съзнателен: да се избегне колониалната схема, при която суровината се изнася на север, а стойността остава там.

Семейната ферма в Саскачеван продължава да отглежда зърнени култури. Роуз и Пейънт не са заменили едното земеделие с другото, а са намерили начин да ги свържат. Земята, която не можеше да дава нищо, днес ражда nacional какао.

Източници

DiscoverMooseJaw: Assiniboia couple turns Ecuadorian cacao into award-winning chocolate

Wikipedia: Nacional (cocoa bean)

The Chocolate Journalist: Nacional Cacao

CBC Saskatchewan: Sweet victory for chocolate makers

Често задавани въпроси

Q: Какво е агроекология и как влияе на вкуса на какаото?

A: Агроекологията е метод на земеделие, при който различни култури се отглеждат заедно, за да се подкрепят взаимно. При какаото съседните растения като кардамом, овощни дървета и билки влияят на ароматния профил на зърната. Според Тифани Роуз нотките на околните растения се усещат в крайния вкус на шоколада.

Q: Какво е nacional какао и защо е рядко?

A: Nacional (или aroma nacional) е еквадорски сорт какао с генетична линия, проследима до преди 5000 години. През 1916 г. болестта „вещерска метла" унищожава голяма част от насажденията. Днес чистият nacional представлява малък процент от еквадорското производство, тъй като е заменен от по-устойчиви, но по-малко ароматни хибриди.

Q: Колко време отнема възстановяването на деградирана земя за какаово производство?

A: В случая на Choco Estates процесът отнема около шест години. Какаовите дървета достигат производствена зрялост на около три години, но възстановяването на почвата и създаването на агроекологична система с придружаващи култури изисква допълнително време и постоянна ръчна работа.