Убежището зад склада: как един готвач в Калифорния проектира стая за бавно кафе

Отпред е складът - ростер и палети със зелено кафе. Зад него има врата, а зад вратата: честърфийлд дивани, месингови лампи, кожени табуретки и син килим. По стените висят чували от Бразилия, Гватемала, Перу и Индонезия, а на ръчно рисуван стенопис с кафеено дърво пише „dolce far niente" - сладостта на нищоправенето.

Това е дегустационната зала на Sanctuary Coffee Roasting в Кловис, Калифорния, и тя е проектирана с една цел: да те накара да спреш.

Готвачът, който пече кафе

Ватче Мукхтарян е класически обучен готвач с над двадесет години опит в кухнята. През 2006 г. отваря Cracked Pepper Bistro във Фресно, а през 2019 г. печели епизод от „Guy's Grocery Games" на Food Network. Но кафето не е отклонение от готвенето, казва той.

„Изграждам профили на печене по същия начин, по който изграждам рецепти: първо баланс, после яснота, после сладост."
Ватче Мукхтарян

Sanctuary работи с малки партиди от около 11 килограма на ростер Primo със софтуер Cropster. Повечето зърна отиват в кафенето Sanctuary Coffee Refuge в северозападен Фресно, където Eversys машини обслужват бързото еспресо. Но в новата дегустационна зала подходът е друг: ръчна ECM машина, бавно приготвяне, осем гости максимум.

„Две стаи, две скорости, едно и също кафе."
Ватче Мукхтарян

А в София

Specialty кафе сцената в София е узряла значително. Пекарни за кафе като Blue Bag Specialty Coffee работят с проверени ферми и малки партиди, подобно на Sanctuary. Над 65 specialty кафенета са регистрирани в European Coffee Trip само за България.

Повечето софийски кафенета са оптимизирани за поток: бързо еспресо, лаптоп на масата, следващият клиент чака. Дори най-добрите места рядко предлагат структурирани дегустации, отворени за публика. Sanctuary прави точно това: безплатни cupping сесии всяка сряда и четвъртък в 11:00 и 13:00 часа, около 45 минути, с резервация по SMS.

Достъпност вместо снобизъм

Мукхтарян е създал инструмент, наречен Cup Rings: подложки, които стоят пред всеки гост и използват прост език за вкус и интензитет вместо това, което той нарича „кафе снобски речник". Идеята е да направи сензорната оценка достъпна за всеки, не само за професионалисти.

„Идеята беше speakeasy зад работещ склад. Минаваш покрай ростера и палетите, отваряш врата и стаята се променя."
Ватче Мукхтарян

Това е демократизиране на кафе знанието. Не трябва да знаеш какво е „цитрусова киселинност" или „шоколадов финал", за да участваш. Подложките ти показват какво да търсиш, на език, който разбираш.

Ритуалът като гостоприемство

Разделението между скорост и ритуал идва от детството на Мукхтарян в Ливан. Там ростер на съседната улица изпълвал квартала с аромат на кафе два-три пъти седмично. Кафето било неразделно от истинското гостоприемство.

„В нашия дом всеки гост беше посрещан с чаша. Майка ми, баба ми, това беше първото нещо, което правеха, когато някой влезе. Кафето се смилаше почти на прах и се вареше в джезве. Когато чашите се изпразваха, за забавление ги обръщаха и четяха съдбата в утайката. Помня го ясно. Това беше кафето за мен, преди да стане бизнес: начин да посрещнеш някого."
Ватче Мукхтарян

Sanctuary е семеен бизнес. Съпругата на Мукхтарян поддържа нещата зад кулисите, а в дните на голямо печене е в склада и помага с етикетирането.

„Не бих могъл да направя това без тях."
Ватче Мукхтарян

Моделът, който може да се повтори

През юни 2026 г. общинският съвет на Фресно одобри договор с компанията на Мукхтарян за ново кафене в кметството.

„Градът Фресно ни е поверил истинска чест там, да бъдем част от кметството и да се грижим за служителите им всеки ден. Не приемаме това лекомислено. Всяка локация сервира същото кафе, което печем в малко производство точно тук, в Кловис: specialty кафе, нищо друго."
Ватче Мукхтарян

Sanctuary не е бутиков експеримент. Това е устойчив модел: едно производство, няколко точки на контакт, различни скорости за различни нужди. Кафенето обслужва бързия сутрешен поток. Дегустационната зала обслужва ритуала. И двете сервират едно и също кафе.

„Всички правим толкова много за един ден, че почти не оставяме време за себе си. Една тиха чаша кафе е убежище само по себе си в този забързан свят."
Ватче Мукхтарян

Къде е стаята

Адресът на дегустационната зала е 12 W. Palo Alto Ave., Кловис, Калифорния. Резервациите са по SMS. Далече е. Но идеята пътува по-леко от кафето: една врата и зад нея стая, в която никой не гледа часовника.

Често задавани въпроси

Q: Какво представляват Cup Rings и как работят?

A: Cup Rings са подложки, създадени от Ватче Мукхтарян, които използват прост, разбираем език за описание на вкус и интензитет вместо професионална кафе терминология. Те стоят пред всеки гост по време на дегустация и помагат на начинаещи да разпознават вкусови характеристики без предварителни познания.

Q: Как мога да участвам в безплатна cupping сесия в Sanctuary Coffee Roasting?

A: Sanctuary предлага безплатни публични cupping сесии всяка сряда и четвъртък в 11:00 и 13:00 часа. Всяка сесия продължава около 45 минути и е ограничена до 8 гости. Резервациите се правят чрез SMS съобщение.

Q: Каква е разликата между кафенето Sanctuary Coffee Refuge и дегустационната зала?

A: Кафенето в северозападен Фресно използва Eversys машини за бързо еспресо и обслужва ежедневния поток от клиенти. Дегустационната зала в Кловис използва ръчна ECM машина за по-бавно, съзнателно приготвяне и е проектирана за структурирани дегустации с малки групи.