Пиеш горещ шоколад и гледаш как се прави

За плочка занаятчийски шоколад плащаш повече, отколкото за индустриална, а самата плочка не ти казва защо. В Hummingbird Chocolate Maker в Алмонт, Онтарио, на около 40 минути от Отава, отговорът стои зад стъклена стена: от едната ѝ страна посетителите държат чаши с гъст, тъмен шоколад за пиене, от другата каменни мелници бавно превръщат какаови зърна в течна маса.

Да гледаш как се прави това, което пиеш, отдавна не е новост при кафето: в София зърната се пекат пред очите ти в Blue Bag Coffee и в DABOV. При шоколада процесът остава скрит и повечето хора никога не са виждали как какаовото зърно става плочка. У нас Flow Cacao Roasters работи с какаови зърна от Централна Америка и Карибите, предлага церемониално какао и шоколад за пиене и има шоколатерия FINCA в центъра на София - но възможността да проследиш целия път от зърното до плочката на едно място все още не съществува в страната. Малко производители на шоколад в света предлагат такава прозрачност.

Ръчно сортиране, бавно печене

Ерика и Дрю Гилмор основават Hummingbird през 2012 г., когато в Канада има едва трима занаятчийски производители на шоколад. Двамата идват от хуманитарна работа в Афганистан и Зимбабве, където прекарват години с фермери. Тази връзка със земеделието оформя подхода им към какаото.

Според интервю за Carleton University, процесът започва с ръчно сортиране на зърната. Всяка партида се преглежда за дефекти преди печенето. Индустриалните производители пропускат тази стъпка, защото отнема време. Резултатът е шоколад, в който горчивите или развалени зърна се смесват с добрите.

Печенето е бавно, при температури до 230°C в преустроена ротисерия за пилета. Зърната от различни региони имат различни аромати: какаото от Гватемала и Доминиканската република носи плодови и хмелни нотки, докато никарагуанското има привкус на кафява захар. Бавното печене запазва тези нюанси. Индустриалното производство използва високи температури за бързина, но губи сложността на вкуса.

След печенето зърната се разчупват и обелват. Гилмор разказват, че вместо да купят сепаратор за €15 000, са построили собствена система с прахосмукачка. Какаовите частици след това се мелят в каменни мелници, наречени на силни жени: Гилда, Фрида, Джони, Хила. Смилането продължава часове, докато масата стане гладка.

Наградите като доказателство, не като цел

Hummingbird има над 140 международни награди. През 2016 г. печелят Golden Bean от Academy of Chocolate в Лондон за плочката Hispaniola 70%, направена с какао от кооператив OKO Caribe в Доминиканската република. Това е най-престижното отличие в света на занаятчийския шоколад.

Но наградите са следствие, не цел. Те показват, че бавният процес дава резултат, който експертите разпознават. Плочката Hispaniola не печели, защото е „най-добрата" в някакъв абстрактен смисъл. Печели, защото зърната са отгледани с грижа, сортирани ръчно, изпечени бавно и смлени търпеливо. Всяка стъпка оставя следа във вкуса.

Посещението като образование

В Алмонт посетителите могат да направят обиколка на производството, да опитат горещ шоколад в кафенето и да купят плочки от магазина. Това не е туристическа атракция. Целта е хората да разберат какво стои зад цената на една плочка занаятчийски шоколад.

Виждаш как зърната се сортират на ръка, как мелниците работят с часове, как всяка партида се следи внимателно. И тогава разбираш какво точно стои в една плочка от 60 г. Не плащаш за лукс. Плащаш за процес.

Фото: Виктор Младенов

Какво да запомним

Шоколадът не се променя от това, че си го видял как се прави. Променяш се ти. Оттам нататък във всяка плочка, която отваряш, има нечий труд и ти вече го усещаш.

Често задавани въпроси

Q: Какво е bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Това включва сортиране, печене, смилане и темпериране. Индустриалните производители обикновено купуват готова какаова маса и само я преработват.

Q: Защо занаятчийският шоколад е по-скъп от масовия?

A: Ръчното сортиране, бавното печене и дългото смилане изискват време и труд. Една партида в Hummingbird минава през 10 отделни стъпки. Индустриалното производство оптимизира за скорост, не за вкус, което намалява разходите, но и качеството.

Q: Къде мога да опитам занаятчийски шоколад в София?

A: Flow Cacao Roasters има шоколатерия FINCA в центъра на София, където предлагат церемониално какао и шоколад за пиене от single-origin зърна. За плочки bean-to-bar шоколад можеш да потърсиш в специализирани магазини като Zoya.