Семето чака дъжда: самх и брашното на саудитската пустиня

Всеки, който е чакал гъбите след дъжд, знае как е: не ги поръчваш, а ги получаваш. Самх - диворастящо растение от северните саудитски пустини - кара хората да чакат много по-дълго. Три сезона подред дъждовете не дошли и реколта нямало. Нито една. Капсулата му се отваря едва когато водата я докосне: пет камери, плътно затворени, пазят семената с години, докато пустинята реши, че е време. Тогава клапите се разтварят и освобождават сабиб - зрънца с размер на милиметър, гладки и кафяви, готови да станат брашно.

Самх не може да се отглежда, не може да се планира и не може да се гарантира. Трите празни сезона са отпреди създаването на Президиума на Slow Food - той не може да поръча дъжд, но може да опази всичко останало: как се събира семето, как се чисти и как се смила.

Растението

Самх (Mesembryanthemum forsskalei Hochst., от семейството на ледените растения) е едногодишен сукулент, който се разстила на ниски килими върху пясъка. През влажните месеци е месест и зелен, после преминава през червено, розово и сламено, докато сезонът приключи. Всеки клон завършва с каабар: капсула с клюновиден връх, бледожълта и кремава, когато останалата част от растението вече е изсъхнала.

Изпечени и смлени в раха (ръчна мелница), семената дават фино тъмно брашно. Цветът се задълбочава към какао с печенето. Ароматът е ядков, текстурата е мека, без никакъв грапав остатък.

Непредвидимостта като принцип

Няма фиксирано количество самх за годината. Дъждовете определят всичко. Общността чете сезона заедно и решава кога да започне събирането, обикновено през август и септември, когато растението стои сухо на полето. Ръчното събиране е референтният метод и винаги се оставя достатъчно семе, за да може популацията да се възстанови. Три сезона без реколта не са провал на системата. Те са част от нея.

Обработката като предаване на знание

След като сухите растения са събрани, трансформацията започва с бавна последователност от жестове, всеки от които отделя семето от пустинята около него.

На байдар (хармана) растенията се удрят, за да освободят капсулите съдържанието си. Следва тадрия: движението на въздуха отнася сламата. После тасаул: търпеливо отстраняване на пясък, камъни и клонки. Чрез гирбала се пресява лекият отпадък. След накисване капсулите се отварят и семето се утаява чисто, преди да бъде разстлано на слънце да изсъхне.

Следващият етап, нахл, производителите смятат за решаващ: всичко твърде едро или твърде дребно се отстранява преди печенето. Едва след печенето самх се смила в раха до фино тъмно брашно. Редът е от значение: самх се пече преди да се смели, никога след това. Само чисто брашно без добавки носи името на Президиума.

Какво се яде

Брашното от самх е основата на цяло семейство ястия от Ал-Джауф: Ал-Бекайла с фурми и пречистено масло, Асида сварена с мляко или масло, Ал-Басиса, Ал-Батулила и хляб от самх.

Прясно изпеченият самх се яде и като се потапят фурми директно в него, както другаде ги потапят в сметана. Производителите смятат, че това е най-добрият начин да се усети годината, в която е събран. Домакинствата в региона правят и ханини, маамул, кунафа и басбуса с него.

Несмляното семе се съхранява с години вътре в капсулата, на сухо и далеч от влага. Брашното е по-нетрайната форма. Пластмаса не се използва за съхранение, защото променя вкуса и аромата. Самх се пакетира в стъкло, хартия или картон.

Президиумът като модел

Самх от Ал-Джауф е първият Slow Food Президиум в Саудитска Арабия. Покрива региона Ал-Джауф в северната част на кралството: Сакака, Думат Ал-Джандал, Табарджал, Ал-Курайят и дивите популации в Кралския резерват „Крал Салман".

Slow Food Presidia работят в над 150 държави и навсякъде правят едно и също: събират общност около храна, знание и екосистема, застрашени от изчезване. Около самх се обединиха производители, които следват общи насоки, вкоренени в територията, и стойността му вече се вижда отвъд региона, където отдавна е познат. В свят на гарантирани вериги за доставки такива общности не са носталгични. Те са радикални. Следващият сезон пак ще зависи от дъжда. Но какво се прави със семето, след като дъждът дойде, се предава от ръка на ръка - на това може да се научиш.

Често задавани въпроси

Q: Какво е Slow Food Президиум?

A: Президиумът е общностен проект на Slow Food, който защитава храни, традиционни знания и екосистеми в риск от изчезване. Обединява производители около споделени насоки и помага продуктите им да достигнат до по-широка аудитория. Към момента съществуват над 600 Президиума в повече от 80 държави.

Q: Може ли самх да се отглежда или купува извън Саудитска Арабия?

A: Самх е диворастящо растение, което не се култивира. Реколтата зависи изцяло от дъждовете в региона Ал-Джауф. Три сезона преди създаването на Президиума нямаше никаква реколта. Достъпността извън региона е ограничена.

Q: Защо редът на обработката е толкова важен?

A: Самх се пече преди да се смели, никога след това. Степента на печене се регулира според крайната употреба на брашното. Етапът нахл (финално пресяване преди печенето) определя чистотата на крайния продукт. Само чисто брашно без добавки носи името на Президиума.