Либерика: кафето, което обработката извади от сянка

Ниво: Ентусиаст / Напреднал

Дървесен вкус, гумена текстура, нещо за инстантно кафе. Така звучеше присъдата над либерика десетилетия наред. Зърната от този вид се бъркаха с робуста, обработваха се небрежно и завършваха в блендове, където никой не питаше за произход. А после нещо се промени: същите техники за ферментация, които превърнаха арабиката в specialty продукт, започнаха да се прилагат и върху либерика. Резултатът е вкусов профил, който изненадва дори опитни Q-грейдъри: сладост на джакфрут при натурална обработка, флорални цитрусови нотки при измита, а при анаеробна ферментация от 360 до 720 часа се появяват винени, гроздови характеристики.

Въпросът вече не е дали либерика може да бъде specialty кафе. Въпросът е защо толкова дълго никой не опита.

Защо това засяга софийските роустъри

Климатичният натиск върху арабиката не е абстрактна заплаха. Пазарът на климатично устойчиви кафе зърна се очаква да нарасне от 357 милиона долара през 2025 г. до над 643 милиона долара до 2035 г. Роустърите, които разчитат само на арабика, ще се сблъскат с нестабилни доставки и покачващи се цени. Либерика понася по-високи температури, по-дълги сухи сезони и по-ниски надморски височини. За пекарни като DABOV Specialty Coffee, които вече работят директно с фермери в Колумбия, Етиопия и Бразилия, добавянето на либерика към портфолиото не е екзотика, а стратегия за диверсификация.

Йордан Дъбов, основател на DABOV и единственият български съдия в Cup of Excellence, е оценявал кафета от над 15 държави. Опитът му с експериментални обработки и редки сортове го поставя в позиция да разпознае потенциала на либерика преди масовия пазар да го открие.

Видът, който беше забравен

Либерика произхожда от Либерия в Западна Африка, но днес се отглежда предимно в Югоизточна Азия: Малайзия, Индонезия, Филипините, Индия. Според Perfect Daily Grind, в рода Coffea са идентифицирани над 120 вида, но арабика и робуста съставляват над 99% от световното производство. Либерика заема под 1%.

Дълго време видът се отглеждаше като вторична култура: дърветата служеха за ветрозащита или сянка, черешите се береха когато е удобно, а кафето се смесваше с робуста без разделяне по качество. Скорошни изследвания на д-р Аарон Дейвис от Кралските ботанически градини Кю потвърждават, че либерика е отделен вид, различен от екселза.

Физическите характеристики обясняват защо обработката е по-сложна: пергаментът е дебел (0,36 до 0,77 мм), зърната са големи (9,5 до 18,3 мм дължина, 6,5 до 12 мм ширина), а черешите съдържат повече пулп. Дърветата достигат до 20 метра височина и дават плод пет години след засаждане.

„Виждаме преход от случайно отглеждане към целенасочено развитие на културата. Производителите и изследователите идентифицират материала генетично, избират обещаващи дървета, управляват архитектурата им и обработват кафето като отделни партиди."
Комал Сабле, съосновател на South India Coffee Company

Ферментацията променя всичко

Либерика съдържа повече захар от арабика. Това означава, че ферментацията произвежда по-изразени промени във вкуса. Ето какво показват данните:

Натурална обработка дава сладост, напомняща джакфрут

Измита обработка извежда флорални цитрусови нотки

120 часа анаеробна ферментация създава ярка киселинност

360 до 720 часа анаеробна ферментация води до винени, гроздови характеристики

Температурата по време на ферментация се поддържа на 25°C, за да се предотврати образуването на оцетна киселина, която би придала вкус на оцет. Някои производители експериментират с карбонична мацерация и хъни процес.

„Качеството се подобрява, защото цялата производствена система се подобрява. По-доброто идентифициране ни казва с какво всъщност работим. Селективното бране, разделянето на партиди, контролираната обработка, равномерното сушене, стабилното съхранение и подходящото печене позволяват на вродения характер на кафето да се прояви."
Комал Сабле, съосновател на South India Coffee Company

Доказателства от терена

My Liberica, ферма в Кулай, Джохор, Малайзия, развива вида от 2011 г. на около 20 хектара. Джейсън Лю, основател на фермата, доставя на роустъри като австралийската ONA Coffee, която разпозна потенциала на либерика преди години.

Пазарното признание расте. Global Coffee Awards вече включва категория за либерика. Първото международно състезание по печене на либерика се проведе през 2019 г. с 22 участници. Баристи използват либерика на World Barista Championship, понякога в бленд с Геша. Малайзийският шампион Джейсън Лу наскоро организира liberica omakase.

Фото: Виктор Младенов

Либекс: хибридът, който заслужава внимание

Дърветата на либерика са високи, пулпът е дебел, обработката е по-трудна от тази на арабика или робуста. По-силната възможност може да е либекс: междувидов хибрид на либерика и екселза, генетично идентифициран от екипа на д-р Аарон Дейвис. Екипът на SICC Labs го открива на дървета, засадени през 1980 г.

„Либекс може да съчетае топлоустойчивостта и болестоустойчивостта на либерика с продуктивността на екселза, по-тънкия пергамент, по-добрия добив и по-широката климатична гъвкавост. Тъй като растенията са плодовити и обещаващ материал вече съществува в култивация, избраните дървета могат да се размножават чрез резници или присаждане, без да се чака изцяло нова селекционна програма."
Комал Сабле, съосновател на South India Coffee Company

Бариерите остават

Либерика няма да замени арабика или робуста скоро. Предлагането е малко и непостоянно. Посадъчният материал е разнороден. Качеството варира значително.

„Намираме се в началото на прехода от разпръснати наследени дървета към избрана, управлявана specialty продукция."
Комал Сабле, съосновател на South India Coffee Company

Но инерцията е видима. Роустъри по света искат да опитат и продават вида. Изследователски институции като Кю и SICC подкрепят развитието. Състезанията валидират качеството.

За производители в климатично застрашени региони либерика предлага устойчивост и, при внимателна обработка, потенциал за по-високи приходи. За роустъри в София въпросът е прост: как изглежда стратегията ви за снабдяване след десет години?

Често задавани въпроси

Q: Какъв е вкусът на либерика?

A: Вкусовият профил зависи от обработката. Натурално обработената либерика има сладост, напомняща джакфрут, докато измитата клони към флорални цитрусови нотки. При анаеробна ферментация от 360 до 720 часа се появяват винени, гроздови характеристики с плътно, сиропообразно тяло.

Q: Защо либерика привлича внимание сега?

A: Климатичният натиск е основният двигател. Либерика понася по-високи температури, по-дълги сухи сезони и по-ниски надморски височини от арабика. Комбинацията от подобрена обработка и изследвания от институции като Кралските ботанически градини Кю и South India Coffee Company превръща вида в жизнеспособна specialty опция.

Q: Какво е либекс?

A: Либекс е междувидов хибрид на либерика и екселза, генетично идентифициран от д-р Аарон Дейвис и екипа му. Хибридът съчетава топлоустойчивостта и болестоустойчивостта на либерика с продуктивността и по-тънкия пергамент на екселза, което го прави обещаваща алтернатива за производители в низинни, горещи региони.