140 литра за една глътка

Баристата изплаква порта-филтъра. Това е водата, която виждаш в едно кафене. После капучиното пристига на масата: гладка пяна, аромат на прясно смляно зърно, сметка за €3,50. Това е цената, която плащаш. Но не е цялата цена.

Зад тази чаша стои число, което рядко се споменава: около 140 литра вода. Не за цялата торба зърна, а за една чаша от 125 мл.

Защо това има значение тук

България не е страна с изобилие от водни ресурси. Според данни на FAO, разполагаме с около 3 000 кубически метра възобновяеми водни ресурси на човек годишно. За сравнение: Хърватия има над 30 000, Финландия почти 20 000.

Specialty кафето в София е съзнателен избор. Хората, които влизат в DABOV или Better Specialty Coffee, не търсят просто кофеин. Търсят вкус, произход, история. Ако вече се интересуваш откъде идва зърното, логично е да разбереш и какво е струвало на земята, от която идва.

Откъде идват тези 140 литра

Числото идва от изследване на Water Footprint Network. Методологията разделя водния отпечатък на два компонента.

Първият е виртуалната вода: водата, вградена в самото зърно. Тя включва дъждовете, които напояват кафеените растения, подпочвените води и влагата, която се изпарява от почвата. Това е по-голямата част от числото и се случва хиляди километри от твоята чаша, на склоновете на Етиопия, Колумбия или Гватемала.

Вторият компонент е директната вода: тази, която кафенето използва за приготвяне. Тя е пренебрежимо малка: дори ако баристата изплакне порта-филтъра три пъти, това са стотинки от общия баланс.

Методът на обработка променя ли нещо

Интуитивно би очаквал мократа (washed) обработка да има по-голям воден отпечатък. При нея зърната се ферментират във вода 12 до 72 часа. Сухата (natural) обработка пропуска тази стъпка: цялата череша се суши на слънце.

Изненадата е, че общият воден отпечатък е почти еднакъв. Над 95% от водата идва от отглеждането, не от преработката. В региони с ограничени ресурси, като части от Етиопия, сухата обработка е необходимост. В Колумбия, където водата е по-достъпна, мократа обработка позволява по-чист вкусов профил.

Какво може да направи един читател в София

Първо: да пита. Следващия път, когато поръчваш филтър, попитай откъде е зърното и как е обработено. Добрите баристи обичат тези въпроси.

Второ: да търси роустъри, които работят директно с ферми. В София пекарни като Blue Bag Specialty Coffee поддържат връзка с верифицирани производители. Това означава, че могат да говорят не само за вкусови ноти, но и за практиките на фермата. Тази прозрачност става част от разговора за specialty кафе.

Фото: Виктор Младенов

Трето: да не се чувства виновен. Числото от 140 литра не е обвинение, а контекст. Един килограм говеждо месо изисква над 15 000 литра. Смисълът не е да спреш да пиеш кафе, а да разбираш какво стои зад чашата.

Връзката, която чашата създава

Когато знаеш, че твоето V60 от Кения е поело вода от склоновете на планината Кения, нещо се променя. Не цената, не вкусът. Връзката. Specialty кафето не е просто продукт с по-добър вкус - то е система, която свързва фермер, земя, вода, роустър, бариста и теб.

По-голямата част от тези 140 литра остава на склоновете на Етиопия, Колумбия или Гватемала - на хиляди километри оттук. Капучиното продължава да струва €3,50.

Често задавани въпроси

Q: Колко вода е необходима за производството на една чаша кафе?

A: Според изследване на Water Footprint Network, една стандартна чаша кафе от 125 мл изисква около 140 литра вода. По-голямата част се използва при отглеждането на кафеените растения, не при приготвянето.

Q: Има ли разлика във водния отпечатък между washed и natural обработка?

A: Общият воден отпечатък е почти еднакъв при двата метода. Над 95% от водата идва от отглеждането на растенията, което е еднакво и при двата метода на обработка.

Q: Как мога да разбера дали кафето ми идва от ферма с устойчиви водни практики?

A: Търси роустъри, които работят директно с верифицирани ферми. В София пекарни като Blue Bag Specialty Coffee поддържат такива връзки и могат да предоставят информация за произхода и методите на обработка.